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蘋果切開怎么不變黃色

養(yǎng)生飲食編輯 健康小靈通
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蘋果切開后變黃是氧化反應(yīng)導(dǎo)致,延緩變色需阻斷氧氣接觸,方法包括酸性浸泡、物理隔絕、低溫保存、選擇抗氧化品種、快速食用。

1、酸性浸泡:

蘋果含多酚氧化酶接觸氧氣后產(chǎn)生褐變,酸性物質(zhì)可抑制酶活性。將切塊浸泡在鹽水1茶匙鹽/500ml水或檸檬水1湯匙檸檬汁/250ml水中3分鐘,維生素C還能提升營養(yǎng)價值。蜂蜜水10%濃度也能形成保護(hù)膜,適合兒童食用。

2、物理隔絕:

空氣接觸面積決定氧化速度,采用保鮮膜緊貼切口或密封盒儲存可阻隔80%氧氣。真空包裝效果最佳,家庭可用吸管抽空密封袋空氣。硅膠保鮮蓋能重復(fù)使用,環(huán)保且隔絕效果優(yōu)于普通保鮮膜。

3、低溫保存:

4℃冷藏可使氧化速度降低50%,酶活性在低溫下受抑制。切塊裝盒后覆蓋濕廚房紙再冷藏,雙重保濕阻氧。急凍保存適合烘焙用途,但解凍后口感變軟,建議先浸泡淡鹽水再冷凍。

4、品種選擇:

紅富士等高單寧品種氧化較快,嘎啦果、姬娜等品種含更多天然抗氧化物質(zhì)。選購時觀察果肉密度,緊密型果肉氧化較慢。有機(jī)蘋果的多酚含量比普通蘋果高30%,抗褐變能力更強(qiáng)。

5、加工時機(jī):

現(xiàn)切現(xiàn)吃是最有效方法,氧化程度與時間呈正比。制作拼盤前15分鐘處理蘋果,表面噴灑0.5%維生素C溶液。餐飲業(yè)可用含鈣保鮮劑如乳酸鈣,家庭可用蘋果醋快速擦拭切口。

日??蓪⑻O果與菠蘿、橙子等含天然酶抑制劑的水果同切,菠蘿蛋白酶能延緩褐變。搭配堅果食用時,核桃中的抗氧化成分可中和自由基。運動后建議選擇抗氧化的蘋果品種切片,搭配希臘酸奶補充蛋白質(zhì)。長期儲存可做蘋果干,60℃低溫烘干8小時能保留90%營養(yǎng)。特殊人群可用微波加熱切塊10秒,熱鈍化酶活性后冷藏。

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