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雞胸肉發(fā)柴是什么原因

心胸外科編輯 醫(yī)路陽光
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雞胸肉發(fā)柴可能由過度加熱、解凍不當(dāng)、儲存時間過長、肉質(zhì)本身特性、烹飪方法不當(dāng)?shù)仍蛞稹?/p>

1、過度加熱：

雞胸肉中肌纖維蛋白在高溫下會快速收縮失水，當(dāng)中心溫度超過75℃時，肌肉組織過度凝固導(dǎo)致口感變柴。建議使用食品溫度計監(jiān)測，烹飪至內(nèi)部72℃立即離火，利用余溫完成殺菌。

2、解凍不當(dāng)：

冷凍雞肉若用熱水或室溫解凍，細(xì)胞外冰晶快速融化會刺破肌纖維膜，導(dǎo)致汁液流失。應(yīng)采用冷藏室緩慢解凍每500克需6-8小時，解凍后立即烹飪可保留更多水分。

3、儲存時間過長：

冷藏超過2天的雞肉，蛋白酶會持續(xù)分解肌原纖維蛋白，使肉質(zhì)松散干燥。購買后24小時內(nèi)烹飪最佳，如需保存可分裝冷凍，但不宜超過1個月。

4、肉質(zhì)特性：

雞胸肉主要由快縮肌纖維構(gòu)成，脂肪含量不足3%，缺乏肌內(nèi)脂肪緩沖?？赏ㄟ^前期腌制鹽、檸檬汁改變蛋白質(zhì)持水性，或選用育肥期120天以上的走地雞品種。

5、烹飪方法不當(dāng)：

直接高溫煎烤易導(dǎo)致表面焦化內(nèi)部干硬。建議采用低溫慢煮60℃水浴1小時或分階段烹飪：先中火鎖住表面，再轉(zhuǎn)小火加蓋燜熟，最后靜置5分鐘讓肉汁重新分布。

改善雞胸肉口感需注意選購新鮮食材，冷凍保存時用真空密封減少冰晶形成。烹飪前30分鐘用3%鹽水浸泡增強保水性，添加菠蘿蛋白酶或獼猴桃汁嫩化肉質(zhì)。采用帶皮烹飪或包裹培根增加脂肪潤澤度，出鍋后切片方向垂直于肌纖維走向。搭配蘑菇醬、牛油果醬等含乳化脂肪的蘸料，可有效提升濕潤度。日常儲存時避免反復(fù)凍融，解凍后可用廚房紙吸干表面水分再烹飪。

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