淀粉拌肉有什么作用
食療養(yǎng)生編輯
醫(yī)語暖心
食療養(yǎng)生編輯
醫(yī)語暖心
淀粉拌肉的主要作用是改善肉質(zhì)口感、鎖住水分、提升嫩度，同時有助于調(diào)味料附著。淀粉拌肉的功能主要有形成保護(hù)膜、促進(jìn)蛋白質(zhì)變性、延緩氧化、輔助定型、增強(qiáng)吸味能力。
1、形成保護(hù)膜：
淀粉在肉類表面形成透明凝膠層，高溫烹飪時能阻隔肉汁流失。玉米淀粉或馬鈴薯淀粉遇熱糊化后產(chǎn)生致密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，尤其適合快炒類菜肴，可使肉質(zhì)保持濕潤狀態(tài)。
2、促進(jìn)蛋白質(zhì)變性：
淀粉中的支鏈分子與肉類肌原纖維蛋白結(jié)合，改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)。這種作用能軟化肌肉組織，特別對纖維粗糙的牛肉、禽胸肉效果顯著，嫩化程度可提升40%以上。
3、延緩氧化：
淀粉層能減少肉類與氧氣的接觸面積，抑制肌紅蛋白氧化變色。實驗顯示裹淀粉的肉片在冷藏條件下，保鮮期可延長12-24小時，褐變速度明顯減緩。
4、輔助定型：
淀粉糊化后的黏性有助于肉片保持形狀，防止烹飪時碎裂。在制作肉丸、肉餅等需要塑形的菜品時，添加淀粉量控制在肉重的3%-5%效果最佳。
5、增強(qiáng)吸味能力：
淀粉顆粒表面的多孔結(jié)構(gòu)能吸附調(diào)味料，使腌料更易滲透。用淀粉預(yù)處理的肉類，醬油、料酒等調(diào)味料的滲透深度可增加2-3毫米，入味更均勻。
建議選擇馬鈴薯淀粉或綠豆淀粉這類高糊化度的品種，使用時先將淀粉與少量冷水調(diào)勻再拌肉。肉類預(yù)處理時建議冷藏靜置15分鐘，讓淀粉充分吸水。搭配適量蛋清可增強(qiáng)保水效果，但需控制鹽分添加時機(jī)避免脫水。對于需要酥脆口感的炸物，可混合淀粉與面粉按1：1比例使用。注意淀粉用量不宜超過肉重的8%，過量會導(dǎo)致口感發(fā)粘。不同烹飪方式可調(diào)整淀粉類型，水煮類宜用木薯淀粉，煎炸類適合玉米淀粉。
免責(zé)聲明：本頁面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點(diǎn)、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實性、完整性、時效性本平臺不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑！請讀者僅作參考，并自行核實相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識產(chǎn)權(quán)或其它問題，請發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時聯(lián)系我們處理！
上一篇：常年喝飲料的后果會怎么樣
下一篇：蘋果醋喝多久可以減重
延伸閱讀
特色醫(yī)院
專家觀點(diǎn)
最新推薦
肺結(jié)核如何預(yù)防
如何有效預(yù)防肺結(jié)核
肺結(jié)核患者的合理用藥方法是什么
治療肺結(jié)核的常用藥物是什么
分析治療肺結(jié)核的原則和藥物
治療老年肺結(jié)核的中藥療法
肺結(jié)核的藥物治療
肺結(jié)核藥物治療
藥物治療肺結(jié)核
肺結(jié)核人如何注意飲食
肺結(jié)核患者如何飲食
肺結(jié)核患者如何進(jìn)行飲食呢
口腔潰瘍的康復(fù)護(hù)理方法是什么
口腔潰瘍可以洗牙嗎洗牙對牙齒有什么好處
兒童口腔潰瘍的癥狀是什么
口腔潰瘍的常見原因有六種
兒童口腔潰瘍的原因
幼兒口腔潰瘍的原因是什么
口腔潰瘍反復(fù)發(fā)作的原因是什么
為什么兒童容易患口腔潰瘍
月經(jīng)期間同房有哪些危害對身體有害
出現(xiàn)反復(fù)口腔潰瘍會有什么危害
貼雙眼皮貼會讓眼皮變松弛嗎
治療口腔潰瘍的中醫(yī)妙招
牙貼美白牙齒有用嗎
患者如何自治社交恐懼癥
睪丸一邊痛是怎么回事
社交恐懼癥的預(yù)防措施是什么
肥胖對人體的7種危害及并發(fā)癥是什么
社交恐懼癥的表現(xiàn)是什么
白粉藤的禁忌人群有哪些
車前子泡水喝有什么功效和作用
枸橘對女性有什么好處嗎
羊蹄有什么好處和壞處
鐵莧菜可以止血嗎
麥冬、石斛泡水的作用有哪些
中藥梔子的功效與作用是什么
牛膝主治哪種疾病
雞血藤功效與作用及禁忌是什么
雞血藤泡水喝的好處是什么
