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釀造醋和勾兌醋怎么區(qū)分

中醫(yī)養(yǎng)生編輯 醫(yī)心科普
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釀造醋與勾兌醋可通過原料、制作工藝、感官特征、成分標(biāo)識及價格差異進(jìn)行區(qū)分。

1、原料差異：

釀造醋以糧食、水果等天然原料發(fā)酵而成，配料表僅含大米、高粱或蘋果等；勾兌醋以冰醋酸為主料，添加焦糖色、防腐劑等化學(xué)物質(zhì)。傳統(tǒng)釀造需經(jīng)蒸煮、糖化、酒化、醋化四步自然發(fā)酵，勾兌工藝直接稀釋冰醋酸并調(diào)色調(diào)味。

2、工藝特征：

釀造醋瓶身標(biāo)注"固態(tài)發(fā)酵"或"液態(tài)發(fā)酵"，發(fā)酵周期長達(dá)數(shù)月；勾兌醋標(biāo)注"配制食醋"，生產(chǎn)周期僅數(shù)日。固態(tài)發(fā)酵醋會產(chǎn)生氨基酸、有機(jī)酸等300余種風(fēng)味物質(zhì)，勾兌醋僅含3-5種人工合成成分。

3、感官辨別：

釀造醋呈琥珀色或紅棕色，搖晃后泡沫細(xì)膩持久，聞有糧食醇香；勾兌醋顏色過于鮮艷或發(fā)黑，泡沫快速消散，刺鼻酸味明顯。優(yōu)質(zhì)釀造醋掛杯明顯，口感柔和回甘，勾兌醋入口尖銳酸澀。

4、成分標(biāo)識：

查看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：GB/T18187為釀造醋，SB/T10337為勾兌醋。配料表中出現(xiàn)"冰醋酸"即屬勾兌，總酸度≥3.5g/100ml且無添加劑的更可能是純糧釀造。

5、價格區(qū)間：

500ml純糧釀造醋價格多在15-50元，需標(biāo)注原料品種和發(fā)酵時長；勾兌醋普遍低于10元，部分低價產(chǎn)品可能混合部分釀造原液提高品質(zhì)。

日常選購可結(jié)合搖晃觀泡法：釀造醋搖晃后泡沫層持續(xù)2分鐘以上，勾兌醋泡沫30秒內(nèi)消失。建議優(yōu)先選擇標(biāo)注"總酸≥5.0g/100ml"的陳醋或香醋，避免長期食用含苯甲酸鈉的勾兌醋。存放時釀造醋可能出現(xiàn)沉淀屬正?，F(xiàn)象，勾兌醋則質(zhì)地均勻無變化。烹飪時釀造醋加熱后香氣更濃郁，勾兌醋遇高溫易產(chǎn)生刺激性氣味。

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