玉米受潮后的致癌物質(zhì)是什么

腫瘤科編輯健康科普君

95次瀏覽發(fā)布時(shí)間：2025-04-30 11:27:26

玉米受潮后可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是一種強(qiáng)致癌物，長(zhǎng)期攝入會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。主要原因是儲(chǔ)存環(huán)境潮濕、溫度適宜霉菌生長(zhǎng)，需通過(guò)干燥儲(chǔ)存、定期檢查、合理烹飪降低風(fēng)險(xiǎn)。

1. 黃曲霉毒素的產(chǎn)生條件

玉米在濕度超過(guò)14%、溫度25-30℃的環(huán)境中易滋生黃曲霉菌。南方梅雨季節(jié)、地下室儲(chǔ)存、破損包裝都會(huì)加速霉變。收割后未充分晾曬的玉米含水量可達(dá)18%，為霉菌繁殖提供溫床。

2. 三種主要致癌物質(zhì)

黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)，被世衛(wèi)組織列為1類致癌物，1毫克劑量即可誘發(fā)動(dòng)物肝癌。嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮常伴隨出現(xiàn)，前者損傷消化系統(tǒng)，后者干擾內(nèi)分泌。霉變玉米中這幾種毒素往往混合存在。

3. 家庭處理方案

發(fā)現(xiàn)輕微霉變的玉米應(yīng)整批丟棄，因毒素可能已擴(kuò)散。對(duì)于疑似受潮的玉米，可采取三種處理方式：150℃以上高溫烘焙30分鐘破壞部分毒素；用5%碳酸氫鈉溶液浸泡2小時(shí)；與維生素E含量高的食物如堅(jiān)果同食減輕傷害。

4. 科學(xué)儲(chǔ)存方法

儲(chǔ)存玉米應(yīng)將濕度控制在13%以下，推薦三種防潮措施：陶瓷罐底部鋪生石灰吸濕；真空密封袋加入脫氧劑；冷凍保存可抑制霉菌生長(zhǎng)6個(gè)月以上。每周檢查儲(chǔ)存容器，發(fā)現(xiàn)結(jié)露立即晾曬。

5. 高危人群防護(hù)

肝炎病毒攜帶者、肝硬化患者要絕對(duì)避免接觸霉變玉米。普通人群購(gòu)買玉米制品時(shí)注意三點(diǎn)：選擇預(yù)包裝產(chǎn)品而非散裝；觀察是否有綠色霉斑；聞著有哈喇味的立即退貨。市場(chǎng)監(jiān)管數(shù)據(jù)顯示，散裝玉米粉黃曲霉毒素超標(biāo)率比包裝產(chǎn)品高3倍。

黃曲霉毒素耐高溫且毒性穩(wěn)定，常規(guī)烹飪無(wú)法完全消除。最有效的預(yù)防是控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度，發(fā)現(xiàn)霉變堅(jiān)決丟棄。建議家庭每次購(gòu)買玉米不超過(guò)兩周用量，優(yōu)先選擇當(dāng)季新鮮玉米降低風(fēng)險(xiǎn)。

致癌物質(zhì)

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