土豆發(fā)芽了還能吃嗎？廚房里總有些蔬菜放著放著就冒出嫩芽，有人覺得這是“生命力的象征”繼續(xù)吃，有人則擔心有毒直接扔掉。其實發(fā)芽蔬菜分三種情況：有的營養(yǎng)翻倍，有的要處理得當，還有的必須立即扔掉！

一、發(fā)芽后營養(yǎng)升級的3種蔬菜

1、黃豆變身記：維生素C暴漲

干黃豆發(fā)芽成黃豆芽后，維生素C含量從0增加到8mg/100g。更驚喜的是，大豆異黃酮活性提高3倍，蛋白質(zhì)利用率提升40%。自己在家用瀝水籃就能發(fā)豆芽，記得每天換3次水避光培養(yǎng)。

2、大蒜的華麗轉身：抗氧化力MAX

蒜頭冒出青綠色嫩芽時，硫化物含量達到巔峰。這時候的蒜苗所含的抗氧化物質(zhì)，比新鮮大蒜高出5倍。炒回鍋肉時放一把，不僅去腥還能幫助分解脂肪。

3、糙米的覺醒：γ-氨基丁酸激增

存放得當?shù)牟诿装l(fā)芽后，會產(chǎn)生大量γ-氨基丁酸。這種物質(zhì)能緩解焦慮、改善睡眠，有研究發(fā)現(xiàn)其含量可增加10倍。用發(fā)芽糙米煮飯，水量要比普通大米多1/3。

二、處理得當才能吃的2類蔬菜

1、紅薯發(fā)芽：去芽深削皮

紅薯發(fā)芽不會產(chǎn)生毒素，但發(fā)芽部位會變硬發(fā)苦。食用前要徹底挖除芽眼，周圍果肉多削去1cm。若發(fā)現(xiàn)表皮有黑斑或霉變，必須整個丟棄。

2、生姜發(fā)芽：老姜變嫩姜

發(fā)芽的生姜肉質(zhì)會變干纖維化，但把芽掰下來就是美味的嫩姜芽。用糖醋泡制或切絲炒肉，比普通生姜更脆嫩。注意霉變的生姜會產(chǎn)生黃樟素，務必整個丟棄。

三、必須立即扔掉的危險分子

1、土豆發(fā)芽：劇毒龍葵堿

土豆發(fā)芽變綠時，會產(chǎn)生大量龍葵堿。這種神經(jīng)毒素加熱也無法分解，誤食可能引起嘔吐、腹瀉。即使挖掉芽眼，周邊果肉也可能被毒素滲透，建議整個丟棄。

2、花生發(fā)芽：黃曲霉毒素警.告

潮濕環(huán)境下發(fā)芽的花生，極可能伴隨霉變。黃曲霉毒素是強致癌物，280℃高溫都難以破壞。發(fā)現(xiàn)花生有霉味或變色，務必連容器一起處理掉。

3、木薯發(fā)芽：氰苷中毒風險

南方常見的木薯發(fā)芽后，氰苷含量會急劇升高。處理不當可能導致頭暈、嘔吐，嚴重時會呼吸困難。非專業(yè)人士建議不要食用發(fā)芽木薯。

小貼士：抑制蔬菜發(fā)芽有妙招

?土豆和蘋果放一起，乙烯能抑制發(fā)芽

?大蒜裝入透氣布袋掛通風處

?紅薯用報紙包裹后放紙箱儲存

?生姜埋入干燥沙土中保存

下次再遇到蔬菜發(fā)芽別急著扔，先看看屬于哪種類型。記住“黃豆大蒜可放心，土豆花生要警惕”的口訣，就能既保住營養(yǎng)又守住安全線。你家的廚房里，現(xiàn)在有正在發(fā)芽的“潛力股”嗎？