熟鐵鍋?zhàn)罱ㄗh買(mǎi)哪一種
中醫(yī)養(yǎng)生編輯
醫(yī)顆葡萄
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選擇熟鐵鍋需考慮導(dǎo)熱性、耐用性、防銹處理、重量及適用灶具,推薦無(wú)涂層、厚度2mm左右、經(jīng)過(guò)高溫烤藍(lán)處理的傳統(tǒng)手工鍛打熟鐵鍋。
熟鐵鍋含碳量低于0.1%,優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品采用Q235鋼材。手工鍛打鍋具晶粒更緊密,導(dǎo)熱均勻性?xún)?yōu)于機(jī)械沖壓鍋。避免選擇含鎳、鉻等合金的工業(yè)鋼材,傳統(tǒng)張鐵匠工藝制作的純鐵鍋更適合中式爆炒,長(zhǎng)期使用不易變形。
理想厚度1.8-2.2mm,過(guò)薄易局部過(guò)熱,超過(guò)3mm則重量過(guò)大。日本極鐵鍋采用1.5mm超薄設(shè)計(jì),需配合電磁爐使用。傳統(tǒng)中式鐵鍋建議選擇2mm規(guī)格,既能保持鍋氣又方便顛勺,單柄鍋總重控制在1.5kg以?xún)?nèi)為佳。
高溫烤藍(lán)工藝形成四氧化三鐵保護(hù)層,比普通開(kāi)鍋更防銹。日本riverlight采用氮化處理,國(guó)內(nèi)老字號(hào)如陳枝記使用植物油高溫碳化。避免選擇化學(xué)鍍膜產(chǎn)品,純物理處理的鐵鍋隨著使用會(huì)自然形成油膜。
圓形炒鍋深度10-12cm適合家庭使用,單柄設(shè)計(jì)便于翻炒。廣口淺底鍋適合專(zhuān)業(yè)灶臺(tái),帶導(dǎo)流口的款式方便倒汁。注意鍋耳與鍋體需鉚接牢固,一體成型鍋邊緣應(yīng)做卷邊處理防割手。
電磁爐適用鍋底直徑不小于12cm且完全平整,燃?xì)庠顑?yōu)先選擇弧度自然的圓底鍋。復(fù)合底設(shè)計(jì)的多灶通用鍋導(dǎo)熱效率會(huì)降低20%,專(zhuān)業(yè)廚師建議按灶具類(lèi)型單獨(dú)配置。
使用初期每周用豬油養(yǎng)護(hù)形成保護(hù)層,避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡或使用洗潔精。烹飪前充分預(yù)熱至滴水成珠狀態(tài),日常可做干煸四季豆、鐵板豆腐等菜肴加速養(yǎng)鍋。搭配竹木鍋鏟使用,存放時(shí)保持干燥通風(fēng),定期用土豆皮加鹽擦拭去銹。重度油煙環(huán)境下每月涂油烘烤保養(yǎng),持續(xù)使用半年以上的鐵鍋會(huì)出現(xiàn)鏡面效果,達(dá)到最佳不粘狀態(tài)。