怎樣挑選香菇的好壞
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挑選優(yōu)質香菇需觀察外形、氣味、觸感、菌褶和儲存條件，避免霉變、異味或脫水產品。
1、外形完整：
優(yōu)質香菇菌蓋厚實飽滿，邊緣內卷呈半球形，直徑3-8厘米為佳。劣質品常出現(xiàn)菌蓋開裂、畸形或表面凹陷。菌柄應短粗挺直，長度不超過菌蓋直徑的1/2。避免選擇菌蓋完全展開的老年菇，其營養(yǎng)和風味大幅下降。處理時可剪去根部木質化部分，保留完整菌蓋結構。
2、氣味清新：
新鮮香菇帶有特有的木質清香，霉變產品會產生酸腐味或刺鼻異味。干香菇應呈現(xiàn)濃郁菇香，硫磺熏制過的有化學刺激性氣味。購買時可輕捏菌柄基部聞味，若散發(fā)土腥味可能受重金屬污染。處理時用濕布擦拭代替水洗，保留風味物質。
3、觸感判斷：
鮮菇按壓菌蓋應有彈性，回彈快表明細胞活性好。干菇需檢查是否受潮，優(yōu)質品輕捏即碎，受潮后變韌發(fā)軟。菌蓋表面正常為深褐色絨毛狀，若出現(xiàn)滑膩感可能已腐敗。處理鮮菇時戴手套避免氧化發(fā)黑，干菇需密封防潮。
4、菌褶狀態(tài)：
新鮮菇菌褶排列緊密呈乳白色，變質的發(fā)黃或出現(xiàn)黏液。干菇菌褶應保持完整無碎片脫落。菌褶顏色過白可能經(jīng)過漂白處理。烹飪前檢查菌褶有無蟲蛀，焯水可去除部分雜質。
5、儲存條件：
鮮菇包裝應有透氣孔，冷藏保存不超過5天。干菇需避光密封，優(yōu)質品含水量≤13%。超市冷柜溫度應保持在0-4℃，常溫擺放的鮮菇易腐敗。家庭儲存鮮菇可用牛皮紙包裹，干菇建議分裝后冷凍。
日常食用建議選擇中等大小的鮮香菇，其多糖和維生素D含量較高。干制香菇建議冷水泡發(fā)4小時，保留呈味核苷酸。搭配富含維生素C的彩椒烹飪促進鐵吸收，避免與高鞣酸食物同食。每周攝入100-150克香菇可增強免疫力，高血壓患者建議選擇低鹽干制工藝產品。特殊人群食用前需確認無過敏反應，痛風急性期應控制攝入量。
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