怎樣去掉蘿卜中的怪味兒
食療養(yǎng)生編輯
醫(yī)普小新
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蘿卜的怪味主要來源于硫化物和芥子油苷，可通過焯水、鹽漬、搭配去味食材、改變烹飪方式、選擇合適品種五種方法有效去除。
1、焯水處理：
將蘿卜切塊后放入沸水中焯燙1-2分鐘，硫化物會隨蒸汽揮發(fā)。冷水下鍋能更好去除苦味，焯水后立即過涼可保持脆嫩口感。白蘿卜建議去皮后焯水，青蘿卜可保留部分皮增加營養(yǎng)。
2、鹽漬去味：
蘿卜切片后加鹽揉搓靜置20分鐘，析出的汁液含大量刺激性物質(zhì)。鹽漬后需用清水沖洗兩遍，適合涼拌或腌漬做法。此方法能保留更多水溶性維生素，特別適合紅心蘿卜處理。
3、食材搭配：
生姜、大蒜、香蔥等含硫氨基酸的配料可中和蘿卜異味。燉煮時加入海帶、香菇等鮮味食材，紅燒搭配八角、桂皮等香料，都能轉(zhuǎn)化不良氣味為復(fù)合香味。
4、烹飪改良：
高溫快炒比慢燉更少產(chǎn)生異味物質(zhì)，烤箱烘烤能分解芥子油苷。糖醋做法可掩蓋殘余苦味，發(fā)酵成泡菜或曬制蘿卜干能轉(zhuǎn)化異味成分為風(fēng)味物質(zhì)。
5、品種選擇：
春季水蘿卜、櫻桃蘿卜異味較輕，白玉春蘿卜甜度高。冬季儲藏蘿卜建議切除頭部1厘米，該部位芥子油苷含量最高。現(xiàn)挖新鮮蘿卜比長期儲存的異味更少。
蘿卜去味后更適合制作蘿卜絲餅、蘿卜鯽魚湯等家常菜。保留蘿卜皮能獲取更多膳食纖維和鉀元素，建議每周食用2-3次。冬季可用蘿卜與梨、蜂蜜燉煮潤肺，夏季涼拌蘿卜時加少量米醋促進消化。注意脾胃虛寒者應(yīng)充分加熱食用，甲狀腺疾病患者需控制生蘿卜攝入量。不同品種蘿卜營養(yǎng)差異大，白蘿卜富含維生素C，胡蘿卜素則在紅心蘿卜中含量更高。
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