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醬油發(fā)霉是黃曲霉嗎

養(yǎng)生飲食編輯 醫(yī)路陽光
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關鍵詞： #黃曲霉

醬油發(fā)霉可能由黃曲霉污染引起，其他常見霉菌包括黑曲霉、米曲霉、毛霉等，需通過觀察顏色質地、專業(yè)檢測確認。

1、黃曲霉特征：

黃曲霉在醬油表面形成黃色或黃綠色絨毛狀菌落，產(chǎn)生強致癌物黃曲霉毒素B1。發(fā)現(xiàn)此類霉斑需立即丟棄整瓶醬油，避免高溫蒸煮后繼續(xù)食用，毒素耐高溫且易殘留。建議選擇玻璃瓶裝、生產(chǎn)日期新的產(chǎn)品，開封后冷藏保存。

2、其他霉菌類型：

黑曲霉表現(xiàn)為黑色粉末狀霉斑，米曲霉呈白色絮狀，二者雖不產(chǎn)生劇毒物質但可能引發(fā)腸胃不適?？捎?5%酒精擦拭瓶口霉斑，煮沸醬油后過濾上層清液應急使用，但長期儲存仍建議廢棄。保持廚房通風干燥能有效抑制霉菌繁殖。

3、儲存不當誘因：

醬油開封后接觸空氣、水分或長期置于25℃以上環(huán)境會加速霉變。使用后需擦凈瓶口殘留液體，擰緊瓶蓋存放于陰涼處。傳統(tǒng)釀造醬油因未添加防腐劑更易霉變，建議購買小包裝并在3個月內(nèi)用完。

4、安全鑒別方法：

霉變醬油常伴有酸敗味或氨水味，搖晃后泡沫不消散?？扇∩倭康斡诎准堄^察擴散痕跡，正常醬油呈均勻紅褐色，霉變產(chǎn)品會出現(xiàn)分層或懸浮物。市售檢測試紙可快速測定黃曲霉毒素含量，超標時需專業(yè)機構處理污染容器。

5、工業(yè)生產(chǎn)控制：

正規(guī)廠家通過巴氏殺菌、添加苯甲酸鈉等防腐劑抑制霉菌。家庭自制醬油需嚴格把控發(fā)酵溫度60℃以上，裝瓶前煮沸20分鐘滅菌。發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液表面產(chǎn)生白色膜狀物產(chǎn)膜酵母應終止制作過程。

預防醬油霉變需注重儲存環(huán)境與使用衛(wèi)生，每日攝入量建議不超過30ml。搭配富含葉綠素的菠菜、西蘭花等蔬菜可輔助降解腸道內(nèi)黃曲霉毒素，定期食用酸奶維持腸道菌群平衡也能降低霉菌毒素吸收風險。出現(xiàn)腹痛腹瀉等食物中毒癥狀應立即就醫(yī)，嚴重肝損傷患者需監(jiān)測血液生化指標。

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