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白蘿卜如何去辣味

養(yǎng)生飲食編輯 醫(yī)學(xué)科普人
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白蘿卜去辣味可通過(guò)焯水、鹽腌、糖漬、搭配食材及改變切法實(shí)現(xiàn)。

1、焯水處理：

白蘿卜的辣味主要來(lái)自硫化物和芥子油苷，沸水焯燙30秒可分解刺激性成分。將蘿卜切塊后放入滾水，加少許白醋能加速辣味揮發(fā)，撈出立即過(guò)冷水保持脆度。此法適合涼拌或燉煮前處理，焯水后蘿卜甜味更突出。

2、鹽析脫水：

粗鹽腌制20分鐘促使細(xì)胞脫水，辣味物質(zhì)隨水分滲出。每500克蘿卜片用5克鹽揉搓，腌出水分后沖洗控干。鹽腌后的蘿卜適合做泡菜或炒食，口感更爽脆且能降低60%以上辛辣感。

3、糖分中和：

砂糖或蜂蜜滲透可掩蓋辛辣味。將蘿卜絲與白糖按3：1比例拌勻冷藏1小時(shí)，糖分與硫化物結(jié)合產(chǎn)生甜味物質(zhì)。此法制作的糖醋蘿卜可作為開(kāi)胃小菜，兒童接受度更高。

4、搭配食材：

與油脂或酸性食物同食能緩解辣感。蘿卜燉牛腩時(shí)動(dòng)物脂肪包裹辣素，醋溜蘿卜絲用米醋調(diào)和。海帶、香菇等鮮味食材與之搭配可轉(zhuǎn)移味覺(jué)注意力。

5、刀工調(diào)整：

逆紋切薄片破壞辣味細(xì)胞結(jié)構(gòu)，擦成蓉狀更易釋放揮發(fā)性物質(zhì)。做蘿卜糕時(shí)刨絲后擠干水分，包餃子餡則建議剁碎后拌入香油密封10分鐘。

日常食用可搭配粳米粥緩解胃腸刺激，運(yùn)動(dòng)后避免生食以防加重黏膜損傷。選擇表皮光滑、掂量沉實(shí)的白蘿卜，春季品種辣味較輕。烹飪前置于陽(yáng)光下晾曬2小時(shí)，部分辣素會(huì)自然分解。保留蘿卜纓可用于煮湯，其維生素C含量是根莖部的3倍。冬季用去皮蘿卜與梨子榨汁，加溫后飲用既潤(rùn)燥又降低辛辣。

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