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食物炒焦是什么致癌

養(yǎng)生飲食編輯 健康真相官
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關(guān)鍵詞： #食物

食物炒焦產(chǎn)生的致癌物主要與高溫烹飪中蛋白質(zhì)和碳水化合物熱解有關(guān)，關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)來自苯并芘、丙烯酰胺、雜環(huán)胺三類物質(zhì)。

1、苯并芘生成：

油脂高溫碳化時(shí)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，動物實(shí)驗(yàn)顯示苯并芘可誘發(fā)消化道腫瘤。肉類脂肪滴落明火形成的煙霧中含量最高。減少風(fēng)險(xiǎn)需控制油溫在180℃以下，使用空氣炸鍋替代明火燒烤，烹飪后及時(shí)清洗鍋具殘留焦糊物。

2、丙烯酰胺形成：

淀粉類食材超過120℃會發(fā)生美拉德反應(yīng)，薯?xiàng)l、烤面包等褐色部分含量較高。選擇低溫快炒方式，土豆切塊后浸泡15分鐘減少前體物質(zhì)，搭配西蘭花等含硫蔬菜幫助代謝毒素。

3、雜環(huán)胺危害：

肌肉組織中的肌酸與高溫接觸產(chǎn)生雜環(huán)胺，煎牛排焦黑部分含量可達(dá)普通部位的10倍。腌制肉類時(shí)添加迷迭香提取物可降低90%生成量，改用蒸煮或低溫水浴方式處理紅肉更安全。

4、焦糊物處理：

鍋底焦化物含有濃縮致癌物，不可刮取食用。不銹鋼鍋具出現(xiàn)焦糊應(yīng)使用小蘇打煮沸清除，鑄鐵鍋則需用粗鹽摩擦清潔。烹飪時(shí)使用紅外測溫槍監(jiān)控，超過煙點(diǎn)立即離火。

5、營養(yǎng)保護(hù)措施：

維生素C和E可阻斷部分致癌物活性，炒菜時(shí)加入青椒或檸檬汁。食用焦糊食物后補(bǔ)充酸奶中的益生菌，其胞外多糖能吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)。深色蔬菜含有的葉綠素可減少苯并芘吸收率。

日常烹飪建議多用燉煮、清蒸等低溫方式，炒菜前將食材切成均勻小塊避免局部過熱。橄欖油適合涼拌，高溫烹飪選用花生油或米糠油更穩(wěn)定。每周攝入十字花科蔬菜3次以上，其中的蘿卜硫素能激活解毒酶。運(yùn)動方面保持每周150分鐘有氧運(yùn)動促進(jìn)代謝，羽毛球、游泳等項(xiàng)目可增強(qiáng)肝臟排毒功能。廚房安裝大功率抽油煙機(jī)，烹飪時(shí)全程開啟減少吸入性風(fēng)險(xiǎn)。

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