權(quán)威問(wèn)答
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用酒可以去除腥味，主要通過(guò)酒精揮發(fā)帶走腥味物質(zhì)、酒精溶解腥味成分、酒中酸性物質(zhì)中和腥味、酒香掩蓋腥味等方式實(shí)現(xiàn)。
酒精具有揮發(fā)性，在烹飪過(guò)程中能夠帶走魚(yú)類或肉類中的三甲胺等腥味物質(zhì)，隨著加熱過(guò)程腥味會(huì)逐漸消散。
酒精作為有機(jī)溶劑可以溶解肉類中的醛類、酮類等腥味成分，黃酒、料酒等酒類在腌制時(shí)能有效分解這些物質(zhì)。
酒中含有的有機(jī)酸能與產(chǎn)生腥味的堿性物質(zhì)發(fā)生中和反應(yīng)，紅酒中的單寧酸、料酒中的乳酸都能降低食材的腥膻味。
酒類特有的芳香物質(zhì)可以覆蓋部分腥味，啤酒的麥芽香、白酒的酯香都能在一定程度上遮蔽不良?xì)馕丁?/p>
建議選擇黃酒、料酒等專門用于烹飪的酒類去腥，使用時(shí)注意控制火候避免酒精殘留，對(duì)酒精過(guò)敏者可采用檸檬汁或姜片替代。
