死掉的螃蟹不能吃，主要與細(xì)菌快速繁殖、組胺中毒風(fēng)險(xiǎn)、蛋白質(zhì)腐敗有關(guān)。螃蟹死亡后體內(nèi)微生物迅速分解組織，可能產(chǎn)生大量組胺和毒素，即使高溫烹飪也難以完全破壞。

螃蟹死亡后體內(nèi)環(huán)境迅速發(fā)生變化，鰓和消化道的細(xì)菌會(huì)快速繁殖并擴(kuò)散到肌肉組織。這些微生物分解蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生尸胺、腐胺等生物胺類物質(zhì)，其中組胺含量升高尤為明顯。組胺耐高溫且難以通過(guò)烹飪消除，攝入超過(guò)100毫克可能引發(fā)面部潮紅、頭痛、嘔吐等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致呼吸困難。鮮活螃蟹的免疫系統(tǒng)能抑制細(xì)菌過(guò)度增殖，但死亡后這種保護(hù)機(jī)制立即失效，常溫下2小時(shí)即可能達(dá)到危險(xiǎn)水平。

螃蟹甲殼類動(dòng)物體內(nèi)含有較多游離組氨酸，死亡后經(jīng)微生物作用轉(zhuǎn)化為組胺的速度遠(yuǎn)快于魚(yú)類。夏季高溫環(huán)境下，螃蟹死后1小時(shí)組胺含量就可能超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)。部分人群對(duì)組胺敏感，即使微量攝入也可能誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。冷凍保存雖能延緩腐敗進(jìn)程，但無(wú)法逆轉(zhuǎn)已產(chǎn)生的毒素，解凍后細(xì)菌仍會(huì)繼續(xù)繁殖。市場(chǎng)上所謂剛死不久的螃蟹，實(shí)際死亡時(shí)間難以準(zhǔn)確判斷，食用風(fēng)險(xiǎn)不可控。

購(gòu)買螃蟹時(shí)應(yīng)選擇活力旺盛的個(gè)體，輕觸眼睛和腿根部觀察反應(yīng)。烹飪前發(fā)現(xiàn)死亡須立即丟棄，避免剝殼后嘗試聞味判斷新鮮度。出現(xiàn)口唇麻木或皮膚瘙癢等不適癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并告知食用史。日常處理甲殼類水產(chǎn)需保持器具清潔，生熟分開(kāi)存放，充分加熱至外殼變紅且內(nèi)部溫度超過(guò)75度。