變質(zhì)魚可通過觀察魚眼、魚鰓、魚鱗、魚肉和魚腹五個部位進行鑒別。魚類變質(zhì)后可能出現(xiàn)眼球渾濁凹陷、鰓絲暗紅黏連、鱗片脫落無光澤、肌肉彈性喪失或腹部膨脹滲液等現(xiàn)象，食用變質(zhì)魚可能導致急性胃腸炎或食物中毒，建議立即丟棄并徹底清潔接觸容器。

1、魚眼鑒別

新鮮魚眼球飽滿透明，角膜清亮有彈性，輕微按壓可回彈。變質(zhì)魚眼球因蛋白質(zhì)分解而逐漸渾濁塌陷，呈現(xiàn)灰白色或暗黃色，角膜皺縮失去光澤，嚴重時出現(xiàn)血絲滲出。部分海魚變質(zhì)后眼球周圍組織液化，可能伴隨腐臭味。若發(fā)現(xiàn)魚眼狀態(tài)異常，即使其他部位無明顯變化也應謹慎食用。

2、魚鰓鑒別

健康魚類的鰓絲呈鮮紅色，排列整齊且?guī)в泻Ｐ任?，鰓蓋閉合緊密。變質(zhì)魚的鰓絲因血紅蛋白分解轉(zhuǎn)為暗紅或紫褐色，表面黏液增多并產(chǎn)生氨味或腐臭味，鰓絲粘連成團且易破碎。某些淡水魚變質(zhì)時鰓部可能出現(xiàn)霉斑，鰓蓋松弛易揭開。該部位細菌繁殖迅速，是判斷早期腐敗的關鍵指標。

3、魚鱗鑒別

新鮮魚鱗片緊密附著體表，具有珍珠光澤且不易剝離。變質(zhì)魚鱗片因膠原蛋白降解而松動脫落，表面黏液分泌異常增多，呈現(xiàn)暗啞黃色或出現(xiàn)銹斑。冷凍魚反復解凍后鱗片邊緣常卷曲翹起，鱗床處可能滲出渾濁液體。某些帶鱗烹飪的魚類若鱗片自動脫落，往往提示新鮮度下降。

4、魚肉鑒別

優(yōu)質(zhì)魚肉質(zhì)緊實有彈性，指壓凹陷立即恢復，肌纖維清晰可見。變質(zhì)魚肌肉組織軟化，按壓后形成持久凹痕，嚴重時骨肉分離，腹腔肌肉呈糊狀。部分魚類變質(zhì)后出現(xiàn)綠色腐敗區(qū)域或異常出血點，深海魚可能產(chǎn)生組胺導致魚肉呈現(xiàn)反常的紅色。冷凍魚變質(zhì)時常有冰晶刺穿肌肉形成的海綿狀結構。

5、魚腹鑒別

新鮮魚腹部平坦，內(nèi)臟輪廓清晰，肛門緊縮不外翻。變質(zhì)魚因內(nèi)臟腐敗產(chǎn)生氣體導致腹部膨脹，按壓有捻發(fā)音，腹腔可能滲出褐色或綠色液體，伴有惡臭。部分魚種腸道內(nèi)容物發(fā)酵會使腹壁出現(xiàn)暗綠色斑塊，魚膽破裂會導致周圍組織黃染。若發(fā)現(xiàn)魚腹異常鼓起或滲漏，無論是否到保質(zhì)期都應廢棄。

購買魚類時應選擇眼球清亮、鰓色鮮紅、鱗片完整的產(chǎn)品，冷藏保存不超過2天，冷凍保存需密封防脫水。處理魚類前后需用肥皂水清洗雙手及器具，生熟食砧板分開使用。若誤食變質(zhì)魚出現(xiàn)嘔吐、腹瀉或皮疹，可飲用淡鹽水防止脫水，并攜帶剩余食材及時就醫(yī)進行病原學檢測。孕婦、兒童及免疫力低下者應避免食用生魚片或腌制水產(chǎn)品。