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煮面條的水有營(yíng)養(yǎng)嗎

食療養(yǎng)生編輯 醫(yī)言小筑
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關(guān)鍵詞： #營(yíng)養(yǎng)

煮面條的水營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，主要含有少量水溶性維生素和淀粉。煮面水的成分與面條類(lèi)型、烹飪時(shí)間密切相關(guān)，主要影響因素包括面粉加工精度、添加成分溶出量、烹飪溫度控制。

1、面粉加工精度：

精制小麥粉制作的面條在煮制過(guò)程中，外層麩皮所含的B族維生素已基本去除，僅溶出微量核黃素和煙酸。全麥面條或雜糧面條的煮面水會(huì)保留更多膳食纖維和礦物質(zhì)，但溶出量仍不足每日需求量的5%。

2、添加成分溶出：

市售面條常含碳酸鈉等堿性添加劑，這類(lèi)物質(zhì)會(huì)部分溶解于煮面水中，使水溶液呈弱堿性。手工制作的雞蛋面會(huì)使水中溶出少量卵白蛋白，但蛋白質(zhì)遇熱變性后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅降低。

3、水溶性維生素流失：

面條中的硫胺素、葉酸等水溶性維生素在沸水中會(huì)快速分解。實(shí)驗(yàn)顯示煮制10分鐘后，硫胺素保留率不足30%，且大部分轉(zhuǎn)移至煮面水中，但受高溫破壞后生物利用率顯著下降。

4、淀粉糊化程度：

煮面過(guò)程中淀粉顆粒吸水膨脹形成糊精，使湯水變稠。這類(lèi)短鏈碳水化合物雖可提供能量，但升糖指數(shù)較高。冷卻后的煮面水會(huì)形成抗性淀粉，但含量通常低于2克/100毫升。

5、礦物質(zhì)轉(zhuǎn)移量：

面條中的鈣、鐵等礦物質(zhì)多以不易溶出的結(jié)合態(tài)存在。檢測(cè)表明煮制500克面條后，水中鈣含量?jī)H增加8-12毫克，遠(yuǎn)低于300毫升牛奶的鈣含量約300毫克。

從營(yíng)養(yǎng)利用角度，煮面水更適合作為烹飪高湯基底使用。將煮面水與骨湯或菌菇同燉，可增加鮮味物質(zhì)溶出；冷卻后用于和面能提升面團(tuán)延展性。日常飲食中更建議通過(guò)搭配深色蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白食材來(lái)彌補(bǔ)煮制過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，如制作面條時(shí)加入菠菜汁或蕎麥粉，進(jìn)食時(shí)配以鹵蛋、豆制品等?？刂浦竺鏁r(shí)間在6-8分鐘，采用沸水下鍋方式可減少營(yíng)養(yǎng)流失。

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