權(quán)威問答
首頁 > 健康問答 > 營養(yǎng)科學(xué) > 飲食健康 > 飲食健康
適量食用腐乳有助于補(bǔ)充蛋白質(zhì)、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)血脂、增強(qiáng)食欲及提供微量元素。腐乳是經(jīng)霉菌發(fā)酵的豆制品，其營養(yǎng)價(jià)值與發(fā)酵工藝密切相關(guān)。
腐乳含有大豆發(fā)酵后分解的優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成更易被人體吸收利用。發(fā)酵過程使大豆蛋白部分水解為小分子肽類，對(duì)胃腸功能較弱者更具友好性。每100克腐乳約含12-15克蛋白質(zhì)，可作為植物蛋白的補(bǔ)充來源。
發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶有助于分解食物中的蛋白質(zhì)，霉菌代謝產(chǎn)生的植酸酶能降低植酸對(duì)礦物質(zhì)吸收的干擾。腐乳中的乳酸菌可調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，改善功能性消化不良癥狀，但高鹽特性需注意控制攝入量。
大豆異黃酮在發(fā)酵后生物活性增強(qiáng)，具有調(diào)節(jié)低密度脂蛋白膽固醇的作用。腐乳中的不飽和脂肪酸與皂苷類物質(zhì)協(xié)同作用，可能對(duì)血脂代謝產(chǎn)生積極影響。需注意高血壓患者應(yīng)限制攝入量以避免鈉過量。
發(fā)酵產(chǎn)生的核苷酸和游離氨基酸能顯著提升鮮味感受，刺激消化液分泌。腐乳特有的風(fēng)味物質(zhì)可改善老年人群或疾病恢復(fù)期的食欲不振，建議作為佐餐調(diào)料少量使用。
發(fā)酵過程使大豆中的鐵、鋅等礦物質(zhì)生物利用率提高，維生素B族含量顯著增加。腐乳含有微生物合成的維生素B12，對(duì)素食者是重要的補(bǔ)充來源，但每餐建議食用不超過20克。
建議將腐乳作為調(diào)味品而非主菜食用，每周攝入3-4次且每次不超過半塊為宜。高血壓、腎病等需限鹽人群應(yīng)嚴(yán)格控制用量，購買時(shí)選擇低鹽產(chǎn)品。食用時(shí)搭配新鮮蔬菜可平衡鈉攝入，出現(xiàn)胃腸不適需暫停食用。開封后需冷藏并盡快食用以避免雜菌污染。
