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綠豆湯變色可能由氧化反應(yīng)、水質(zhì)酸堿度、烹飪時(shí)間、金屬離子等因素引起。
綠豆中的多酚類物質(zhì)接觸空氣后發(fā)生氧化,導(dǎo)致湯色變深,使用密封容器保存可減緩變色。
堿性水質(zhì)會(huì)加速綠豆皮中花青素分解,使湯色發(fā)紅,添加少量酸性物質(zhì)可調(diào)節(jié)湯色。
長(zhǎng)時(shí)間高溫烹煮會(huì)破壞葉綠素結(jié)構(gòu),導(dǎo)致湯色變黃,控制煮沸時(shí)間在30分鐘內(nèi)可保持青綠色。
鐵鍋中的鐵離子會(huì)與綠豆成分發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),建議使用砂鍋或不銹鋼鍋具烹煮。
綠豆湯變色不影響食用安全性,冷藏保存不超過24小時(shí),腸胃敏感者建議飲用新鮮烹煮的綠豆湯。