權(quán)威問(wèn)答
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用旺火炒菜通常能更好地保存蔬菜中的水溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素可能因高溫流失。
旺火快炒能縮短蔬菜受熱時(shí)間，減少水溶性維生素如維生素C、B族維生素的氧化分解。高溫快速殺滅氧化酶活性，抑制維生素破壞進(jìn)程，同時(shí)保持蔬菜脆嫩口感和鮮亮色澤。適合旺火快炒的蔬菜包括青椒、菠菜、西藍(lán)花等富含維生素的品種，翻炒時(shí)間控制在1-2分鐘可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)。
部分脂溶性維生素如維生素E、胡蘿卜素對(duì)高溫相對(duì)穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間高溫仍會(huì)導(dǎo)致流失。番茄紅素等抗氧化物質(zhì)在適度加熱后生物利用率反而提升。對(duì)于土豆、胡蘿卜等根莖類蔬菜，短時(shí)間旺火翻炒后加蓋燜煮片刻，有助于淀粉糊化提升消化吸收率。需注意油溫超過(guò)煙點(diǎn)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，建議先將鍋體燒熱再倒油。
選擇新鮮蔬菜并提前洗凈切配，避免營(yíng)養(yǎng)隨汁液流失。不同蔬菜采用分批次下鍋，先炒莖稈后放葉片。出鍋前勾薄芡可包裹住水溶性營(yíng)養(yǎng)素。日常飲食建議搭配涼拌、蒸煮等低溫烹飪方式，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。
