權(quán)威問答
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大蒜可以調(diào)味去腥。大蒜含有揮發(fā)性硫化物等成分，主要通過掩蓋異味、抑制微生物、分解腥味物質(zhì)、中和堿性物質(zhì)等方式發(fā)揮作用。
大蒜的強(qiáng)烈氣味能有效掩蓋魚類、肉類中的腥膻味，其含有的蒜素可與異味分子結(jié)合降低感知強(qiáng)度。
大蒜的抗菌作用能減少食材腐敗產(chǎn)生的腥味物質(zhì)，對常見腐敗菌如假單胞菌、腸桿菌等均有抑制作用。
大蒜中的酶類物質(zhì)可分解三甲胺等腥味成分，尤其對海產(chǎn)品中的氧化三甲胺降解效果顯著。
大蒜的酸性成分能中和肉類分解產(chǎn)生的堿性胺類物質(zhì)，降低氨味等不良?xì)馕丁?/p>
使用大蒜去腥時可搗碎釋放活性成分，但過敏體質(zhì)者需謹(jǐn)慎接觸，高溫久煮可能降低其去腥效果。
