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權威問答

查疾病 找醫(yī)生 找醫(yī)院
炒肉時慢炒營養(yǎng)還是快炒營養(yǎng)呢？
病情描述:
我看我媽在炒肉的時候要炒很久，一般炒肉是快炒營養(yǎng)一些還是慢炒營養(yǎng)一些??？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 朱明煒 主任醫(yī)師 北京醫(yī)院

    快炒更能保留肉類的營養(yǎng)成分。肉類烹飪方式對營養(yǎng)的影響主要有加熱時間、溫度控制、維生素流失、蛋白質(zhì)變性四個因素。

    1、加熱時間

    快炒縮短高溫加熱時間，減少B族維生素等熱敏性營養(yǎng)素的流失。慢炒持續(xù)加熱會導致更多水溶性維生素隨汁液滲出。

    2、溫度控制

    急火快炒能快速達到殺菌溫度，同時避免長時間高溫導致蛋白質(zhì)過度變性。慢炒可能因溫度不足延長微生物風險期。

    3、維生素流失

    快炒時表面快速焦化形成保護層，減少維生素B1、B6等流失。實驗顯示快炒比慢炒多保留15%以上水溶性維生素。

    4、蛋白質(zhì)變性

    適度快炒使蛋白質(zhì)剛好變性利于消化吸收，過度慢炒會導致蛋白質(zhì)結構破壞，降低生物利用率。

    建議選擇新鮮瘦肉，快炒前用淀粉抓勻減少汁液流失，搭配彩椒等富含維生素C的蔬菜共同烹飪以促進鐵吸收。

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