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吃蔬菜需要注意合理搭配、清洗處理、烹飪方式、食用量控制以及特殊人群的飲食調(diào)整。蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，但不當(dāng)處理或過量食用可能影響營養(yǎng)吸收或引發(fā)不適。
不同蔬菜的營養(yǎng)成分各有側(cè)重，建議每日攝入多種顏色的蔬菜。深色葉菜如菠菜富含鐵和葉酸，十字花科蔬菜如西藍(lán)花含硫化物，根莖類如胡蘿卜含β-胡蘿卜素。搭配動物性食物可提高脂溶性維生素吸收，但草酸高的蔬菜如莧菜需避免與高鈣食物大量同食。
蔬菜表面可能殘留農(nóng)藥或寄生蟲卵，流水沖洗是最基礎(chǔ)的清潔方式，葉菜需逐片清洗。高殘留風(fēng)險的蔬菜如韭菜可用小蘇打水浸泡，根莖類建議去皮。生食蔬菜需用專用果蔬清潔劑處理，發(fā)芽土豆或霉變部位必須徹底去除。
急火快炒能保留維生素C，蒸煮適合西蘭花等易熟蔬菜。番茄等富含番茄紅素的蔬菜適合油炒，高溫長時間燉煮會破壞B族維生素。涼拌菜需現(xiàn)做現(xiàn)吃，隔夜涼拌菜可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。部分野菜需焯水去除生物堿。
成人每日建議攝入300-500克蔬菜，過量食用高纖維蔬菜可能引發(fā)腹脹。痛風(fēng)患者需控制蘆筍等高嘌呤蔬菜，腎病患者應(yīng)限制高鉀蔬菜攝入。糖尿病患者可增加低升糖指數(shù)蔬菜比例，如苦瓜和芹菜。
嬰幼兒輔食添加需從單一菜泥開始，老年人建議選擇軟爛易消化的瓜茄類。胃腸功能弱者避免生冷蔬菜，甲狀腺疾病患者控制十字花科蔬菜生食。孕婦需確保葉酸攝入，選擇洗凈的深綠色葉菜，避免食用未經(jīng)滅菌的芽苗菜。
日常選擇蔬菜應(yīng)優(yōu)先當(dāng)季本地產(chǎn)品，儲存時葉菜冷藏不超過3天，瓜果類避免低溫凍傷。出現(xiàn)蔬菜過敏癥狀如口唇麻木需立即停食，農(nóng)藥中毒表現(xiàn)為嘔吐腹瀉時應(yīng)及時就醫(yī)。長期單一蔬菜飲食可能導(dǎo)致營養(yǎng)失衡，建議每周輪換15種以上蔬菜品種。
