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含有亞硝酸鹽的食物主要有加工肉制品、腌制蔬菜、不新鮮的海產(chǎn)品、隔夜剩菜以及部分飲用水。亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境和食品加工過程中，過量攝入可能對(duì)人體健康造成危害。
火腿、香腸、臘肉等加工肉制品常添加亞硝酸鹽作為防腐劑和護(hù)色劑。亞硝酸鹽能與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。加工肉制品中亞硝酸鹽含量較高，長期大量食用可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。建議選擇未添加亞硝酸鹽的肉制品或減少食用頻率。
泡菜、酸菜等腌制蔬菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。蔬菜本身含有硝酸鹽，在腌制初期硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。腌制20天左右亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸降低。食用未充分腌制的蔬菜可能攝入較多亞硝酸鹽。建議選擇腌制時(shí)間足夠長的產(chǎn)品或自制腌制蔬菜時(shí)注意衛(wèi)生條件。
魚類、蝦類等海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。海產(chǎn)品中富含蛋白質(zhì)，在微生物作用下蛋白質(zhì)分解會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，與亞硝酸鹽反應(yīng)可能生成亞硝胺類致癌物。購買海產(chǎn)品時(shí)應(yīng)選擇新鮮度高的，儲(chǔ)存時(shí)注意低溫保鮮，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。
綠葉蔬菜煮熟后放置時(shí)間過長會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。蔬菜中的硝酸鹽在細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，特別是室溫存放時(shí)轉(zhuǎn)化速度更快。建議綠葉蔬菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，如需保存應(yīng)盡快放入冰箱冷藏，且存放時(shí)間不宜超過12小時(shí)。再次食用前應(yīng)充分加熱。
受污染的地下水可能含有較高濃度的亞硝酸鹽。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中過量使用氮肥可能導(dǎo)致硝酸鹽滲入地下水，在某些條件下硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。長期飲用亞硝酸鹽含量超標(biāo)的水可能危害健康。建議定期檢測飲用水水質(zhì)，必要時(shí)安裝凈水設(shè)備去除亞硝酸鹽。
為減少亞硝酸鹽攝入，建議多食用新鮮蔬菜水果，其中富含的維生素C能阻斷亞硝胺形成。烹飪時(shí)注意控制火候，避免高溫煎炸產(chǎn)生有害物質(zhì)。保持飲食多樣化，避免長期單一食用可能含亞硝酸鹽的食物。儲(chǔ)存食物時(shí)注意低溫保鮮，剩菜應(yīng)及時(shí)冷藏并盡快食用。特殊人群如孕婦、嬰幼兒應(yīng)更加注意飲食安全。
