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發(fā)芽后未霉變的花生一般可以食用，但霉變發(fā)芽的花生存在黃曲霉毒素污染風險，必須丟棄。

花生發(fā)芽過程中會消耗部分脂肪和淀粉，同時增加維生素C、白藜蘆醇等活性成分含量，其蛋白質和膳食纖維基本保留。新鮮發(fā)芽花生可涼拌或清炒，口感類似豆芽，適合作為蔬菜食用?；ㄉ亢休^高多酚類物質，具有一定抗氧化作用，但不宜過量食用以免引起胃腸不適。發(fā)芽花生與黃豆芽、綠豆芽相比，其蛋白質含量更高，但需注意發(fā)芽時間控制在3-5天，芽長不超過3厘米為佳。

花生在潮濕環(huán)境中發(fā)芽時可能伴隨霉變，霉變部位會產(chǎn)生強致癌物黃曲霉毒素，該毒素耐高溫且易擴散至整顆花生。若發(fā)現(xiàn)芽體發(fā)黑、有霉斑或異味，或花生仁呈黃綠色，應立即丟棄不可食用。黃曲霉毒素中毒可能損傷肝臟，長期攝入會增加肝癌風險。儲存花生應保持干燥通風，發(fā)芽后需逐顆檢查品質，孕婦、兒童及肝功能異常者應避免食用發(fā)芽花生。

食用發(fā)芽花生前需徹底清洗并去除種皮，建議焯水后再烹調以減少抗營養(yǎng)因子。日?？蓪⑽窗l(fā)芽花生置于密封容器存放于陰涼處，定期檢查是否受潮。如發(fā)現(xiàn)花生出現(xiàn)哈喇味或色澤異常，即使未發(fā)芽也應停止食用。若誤食霉變花生后出現(xiàn)惡心、腹痛等癥狀，應及時就醫(yī)進行肝功能檢查。