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權(quán)威問(wèn)答

查疾病 找醫(yī)生 找醫(yī)院
雞蛋煮的時(shí)候越久越好嗎？
病情描述:
大家都說(shuō)生雞蛋有細(xì)菌，那雞蛋是不是時(shí)間要煮久點(diǎn)更好啊，殺菌更徹底啊？
醫(yī)生回答專(zhuān)區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 王燕 主任醫(yī)師 中日友好醫(yī)院

    雞蛋并非煮得越久越好，過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、口感變差，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。雞蛋的適宜煮制時(shí)間主要與蛋黃狀態(tài)、蛋白質(zhì)變性、營(yíng)養(yǎng)素保留、消化吸收率等因素有關(guān)。


    1、蛋黃狀態(tài)


    煮制8-10分鐘時(shí)蛋黃呈溏心狀，保留更多維生素B族；超過(guò)12分鐘蛋黃完全凝固，鐵元素吸收率下降。


    2、蛋白質(zhì)變性


    沸水煮5分鐘可完成蛋白質(zhì)適度變性，過(guò)度加熱會(huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)過(guò)度緊密，影響蛋白酶分解效率。


    3、營(yíng)養(yǎng)素保留


    維生素B1在100℃下15分鐘損失約30%，葉黃素等抗氧化物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間高溫中易被破壞。


    4、消化吸收率


    全熟蛋的蛋白質(zhì)消化率為90%左右，但過(guò)度加熱形成的硫化鐵會(huì)降低礦物質(zhì)生物利用率。


    建議冷水下鍋煮沸后保持中小火煮8分鐘，立即用冷水降溫，既可殺菌又能保持最佳營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。搭配蔬菜水果食用有助于提高鐵吸收率。

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