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鹽皮蛋的制作方法

中醫(yī)養(yǎng)生編輯 科普小醫(yī)森
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鹽皮蛋通過(guò)鹽腌和草木灰包裹使鴨蛋蛋白凝固、蛋黃流心，制作需選蛋、配灰、裹泥、密封、晾曬五步。

1、選蛋處理：

新鮮鴨蛋洗凈晾干，剔除裂紋蛋。青殼蛋蛋殼較厚更佳，蛋殼用白酒擦拭殺菌。破損蛋易導(dǎo)致變質(zhì)，需嚴(yán)格篩選。

2、灰泥配制：

草木灰與紅茶末按3：1混合，加食鹽調(diào)至糊狀。每斤灰配50克鹽，可添加八角粉增香。灰泥濕度以捏團(tuán)不散為宜，過(guò)稀影響密封性。

3、裹泥密封：

鴨蛋均勻裹灰泥后滾稻殼防粘，裝入陶罐壓實(shí)。罐口用牛皮紙封嚴(yán)，細(xì)繩扎緊隔絕空氣。陶罐宜放置陰涼處，避免溫度劇烈變化。

4、腌制時(shí)長(zhǎng)：

春秋季腌制25天，夏季20天，冬季需35天。期間每周檢查罐體是否漏氣，出現(xiàn)霉斑需重新處理。蛋黃呈墨綠色、蛋白呈琥珀色即為成熟。

5、晾曬保存：

取出后陰干3天，真空包裝冷藏可存半年。食用前蒸15分鐘殺菌，蛋黃流心度可通過(guò)腌制時(shí)間調(diào)節(jié)。未及時(shí)食用需煮沸后保存。

制作過(guò)程需保持工具潔凈，腌制容器首選陶罐或玻璃罐。食用時(shí)搭配姜醋汁中和堿性，脾胃虛寒者適量食用。鴨蛋含卵磷脂和維生素A，但每日不超過(guò)2枚為宜。剩余灰泥可制作皮蛋豆腐等菜肴，避免浪費(fèi)食材。

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