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食物吃起來發(fā)澀通常與食物中的單寧、草酸等成分刺激口腔黏膜有關(guān),常見于未成熟水果、濃茶、菠菜等。發(fā)澀感可能由植物自我保護(hù)機(jī)制、加工方式不當(dāng)或個體敏感度差異導(dǎo)致。
單寧是植物中常見的多酚類物質(zhì),廣泛存在于柿子、葡萄皮、茶葉中。這類物質(zhì)能與唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生收斂作用,導(dǎo)致口腔黏膜皺縮產(chǎn)生澀感。未成熟水果的單寧含量較高,隨著果實成熟,單寧會逐漸轉(zhuǎn)化為糖分,澀味減弱。草酸則多見于菠菜、竹筍等蔬菜,其結(jié)晶體會刺激口腔產(chǎn)生粗糙感。部分堅果如核桃仁表皮的褐色薄衣也含有單寧,去皮食用可減輕澀味。食物加工方式會影響澀味程度,例如綠茶未經(jīng)發(fā)酵保留較多茶多酚,澀味較紅茶更明顯,適當(dāng)控制沖泡水溫在80℃以下可減少單寧溶出。
個體差異也會影響澀味感知,口腔黏膜敏感者更易察覺澀感。部分人群因遺傳因素對苯硫脲類物質(zhì)的苦味感知較強(qiáng),可能連帶增強(qiáng)對澀味的敏感度。口腔干燥綜合征患者唾液分泌減少時,食物中的澀味物質(zhì)更易直接接觸黏膜。某些藥物如抗組胺藥會導(dǎo)致口干,間接加重食物澀感。胃腸道敏感者食用含較多單寧的食物可能出現(xiàn)腹部不適,這類人群可優(yōu)先選擇經(jīng)脫澀處理的柿子或完全成熟的香蕉等低單寧水果。
若長期對多種食物產(chǎn)生異常澀感,建議排查口腔黏膜病變或干燥綜合征等潛在問題。日??赏ㄟ^充分咀嚼促進(jìn)唾液分泌中和澀味,食用香蕉、蘋果等富含果膠的水果幫助緩解口腔不適。處理高草酸蔬菜時先焯水去除可溶性草酸,飲用茶水時搭配含乳制品能有效降低單寧的收斂作用。