權(quán)威問(wèn)答
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食用油加熱至超過(guò)200℃時(shí)可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。不同油類的煙點(diǎn)差異明顯，高溫下油脂氧化、聚合反應(yīng)會(huì)生成多環(huán)芳烴、醛類等致癌物。
日常烹飪中，精煉植物油如花生油、大豆油的煙點(diǎn)通常在190-230℃之間，未精煉的橄欖油或動(dòng)物油煙點(diǎn)較低。當(dāng)油溫達(dá)到煙點(diǎn)，油脂開(kāi)始明顯冒煙并分解，此時(shí)產(chǎn)生的丙烯酰胺、苯并芘等物質(zhì)可能損傷呼吸系統(tǒng)和增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。油炸食物時(shí)油溫?？刂圃?60-180℃，但反復(fù)加熱會(huì)使煙點(diǎn)降低，建議每日更換新油。使用紅外測(cè)溫槍監(jiān)測(cè)油溫，或觀察油面泛起細(xì)密小泡時(shí)溫度約170℃，出現(xiàn)青煙則已超過(guò)200℃。煎炸時(shí)間超過(guò)3分鐘或食物顏色變深褐，表明有害物質(zhì)生成量增加。
選擇高煙點(diǎn)的稻米油、茶籽油進(jìn)行高溫烹飪，避免使用亞麻籽油等低煙點(diǎn)油煎炸。烹飪后及時(shí)清潔鍋具殘留油脂，減少二次加熱危害。定期檢查抽油煙機(jī)效能，保持廚房通風(fēng)。出現(xiàn)明顯油煙時(shí)立即調(diào)小火源，必要時(shí)廢棄已過(guò)熱油脂?？刂泼恐苡驼?a href="http://www.phgsvzt.cn/k/ai076ojhktyfuz1.html" target="_blank">食品攝入不超過(guò)2次，搭配深色蔬菜幫助代謝有害物質(zhì)。
