權(quán)威問答
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新鮮蔬菜放久了有害物質(zhì)一般不會減弱，部分有害物質(zhì)可能隨儲存時間延長而增加。蔬菜儲存過程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽、霉菌毒素等物質(zhì)，腐爛變質(zhì)時危害更明顯。
蔬菜采摘后仍會進行呼吸作用，隨著儲存時間延長，水分流失會導(dǎo)致細胞破裂，促進硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。葉菜類如菠菜、油菜在常溫下存放1-2天后，亞硝酸鹽含量可能明顯上升。根莖類蔬菜如土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生龍葵堿，這種毒素不會因存放時間延長而分解。蔬菜表面污染的致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌在潮濕環(huán)境中可能繁殖，增加食用風(fēng)險。
部分農(nóng)藥殘留可能隨儲存時間緩慢降解，但有機氯類農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，降解速度較慢。蔬菜霉變后產(chǎn)生的黃曲霉毒素、展青霉素等耐高溫，常規(guī)清洗烹飪難以去除。腌制蔬菜過程中亞硝酸鹽含量會出現(xiàn)先升高后降低的波動，但自制腌菜難以控制安全峰值期。
建議選擇當(dāng)季新鮮蔬菜，葉菜類冷藏保存不超過3天，根莖類存放避免發(fā)芽霉變。烹飪前用流水沖洗蔬菜表面，先洗后切減少營養(yǎng)流失。發(fā)現(xiàn)蔬菜腐爛變質(zhì)應(yīng)及時丟棄，不可切除霉變部分后食用剩余部分。特殊人群如孕婦、嬰幼兒應(yīng)特別注意蔬菜新鮮度與安全性。
