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蝦皮變臭通常是由于蛋白質(zhì)腐敗分解產(chǎn)生異味物質(zhì)所致，主要與儲(chǔ)存不當(dāng)、微生物繁殖、氧化酸敗等因素有關(guān)。
蝦皮含有較高水分和蛋白質(zhì)，若未密封存放于陰涼干燥處，環(huán)境濕度過高會(huì)加速腐敗。建議使用密封罐裝并放置冰箱冷藏層，避免反復(fù)開合接觸空氣。潮濕環(huán)境下霉菌和細(xì)菌繁殖速度可明顯加快，導(dǎo)致蝦皮在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生酸臭味。
加工過程中若殺菌不徹底或運(yùn)輸時(shí)溫度超標(biāo)，耐鹽性腐敗菌如變形桿菌、假單胞菌等會(huì)分解蝦皮蛋白質(zhì)。這類微生物在適宜溫度下每20分鐘即可增殖一代，分解產(chǎn)物包括硫化氫、氨等具有強(qiáng)烈臭味的物質(zhì)。購買時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的滅菌包裝產(chǎn)品。
蝦皮中不飽和脂肪酸接觸氧氣后發(fā)生自動(dòng)氧化，產(chǎn)生醛類、酮類等小分子化合物。這種現(xiàn)象在高溫光照環(huán)境下尤為明顯，表現(xiàn)為油脂哈喇味與腥臭味混合的特殊氣味。真空包裝或充氮處理能有效延緩該過程，開封后建議兩周內(nèi)食用完畢。
部分商販可能使用不新鮮蝦類制作蝦皮，原料自帶組胺等腐敗產(chǎn)物。這類蝦皮往往在加工初期就有輕微異味，隨著時(shí)間推移臭味逐漸加重。選購時(shí)可觀察蝦皮顏色是否均勻、有無發(fā)黏結(jié)塊現(xiàn)象，優(yōu)質(zhì)蝦皮應(yīng)呈半透明淡粉色。
蝦體自溶酶在適宜溫度下持續(xù)分解肌肉組織，尤其當(dāng)保存溫度超過5℃時(shí)，蛋白酶活性顯著增強(qiáng)。這種生化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生大量游離氨基酸，進(jìn)一步被微生物利用生成具有腐敗氣味的代謝產(chǎn)物。冷鏈運(yùn)輸和低溫儲(chǔ)存能有效抑制酶活性。
日常保存蝦皮需注意保持環(huán)境干燥通風(fēng)，開封后建議分裝成小份冷凍保存。烹飪前可先用清水浸泡10分鐘，若發(fā)現(xiàn)明顯異味、顏色發(fā)黑或表面黏液增多應(yīng)立即丟棄。對于即食蝦皮產(chǎn)品，建議查看包裝完整性及保質(zhì)期，避免購買臨近過期商品。若誤食變質(zhì)蝦皮出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)處理。
