權(quán)威問(wèn)答
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蔬菜切塊或切片對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響差異不大，主要取決于烹飪方式和時(shí)間。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失與接觸面積、加熱時(shí)間有關(guān)，切塊更適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮，切片更適合快速翻炒。
蔬菜切塊時(shí)，由于體積較大，受熱面積相對(duì)較小，在燉煮過(guò)程中能減少水溶性維生素的流失，尤其是維生素B族和維生素C。塊狀結(jié)構(gòu)更適合胡蘿卜、土豆等根莖類(lèi)蔬菜，通過(guò)慢火燉煮能更好地釋放β-胡蘿卜素等脂溶性成分。但切塊蔬菜需要更長(zhǎng)的烹飪時(shí)間，可能增加部分熱敏感營(yíng)養(yǎng)素的損耗。
蔬菜切片后表面積增大，短時(shí)間高溫快炒能縮短加熱時(shí)間，有利于保留更多維生素C和葉酸等易氧化營(yíng)養(yǎng)素。綠葉菜、青椒等適合切片處理，通過(guò)急火快炒可保持色澤和脆度。但切片蔬菜在長(zhǎng)時(shí)間水煮時(shí)，營(yíng)養(yǎng)流失速度會(huì)明顯加快，尤其是鉀、鎂等礦物質(zhì)易溶于湯水中。
選擇切塊或切片需結(jié)合具體種類(lèi)和烹飪方式，無(wú)論哪種方式都應(yīng)避免過(guò)度加工。建議先洗后切以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)流失，控制烹飪時(shí)間，盡量采用蒸、微波等低溫短時(shí)方式。不同顏色的蔬菜搭配食用，能更全面攝取多種維生素和植物化學(xué)物質(zhì)。
