權(quán)威問答
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新鮮蔬菜放久了確實會導(dǎo)致部分營養(yǎng)流失。蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素容易因儲存時間延長而分解，葉綠素、類胡蘿卜素等也可能因氧化作用降解。儲存方式不當(dāng)會加速這一過程。
蔬菜采摘后仍會進行呼吸作用，持續(xù)消耗自身養(yǎng)分。維生素C對光照和溫度敏感，室溫下存放24小時可能損失一半以上。菠菜在20℃環(huán)境中存放7天后，葉酸含量下降可達80%。切分后的蔬菜因細胞破損會加快氧化速度，維生素B1、B2等損失更明顯。冷藏可延緩營養(yǎng)流失，但無法完全阻止。例如青椒冷藏一周后維生素C保留率約70%，而室溫下僅剩40%。
部分脂溶性營養(yǎng)素如維生素E、β-胡蘿卜素相對穩(wěn)定，在避光冷藏條件下可保存較長時間。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷等活性物質(zhì)，在適當(dāng)儲存條件下反而可能因酶解作用增加。冷凍蔬菜由于采摘后立即速凍，營養(yǎng)保留率往往高于存放多日的新鮮蔬菜。
建議優(yōu)先選購當(dāng)季本地蔬菜，購買后盡快食用。未及時食用的蔬菜可用保鮮膜包裹后冷藏，根莖類蔬菜可置于陰涼通風(fēng)處。避免將蔬菜切碎后長時間浸泡，烹調(diào)時采用急火快炒或蒸煮方式減少營養(yǎng)損失。定期更換蔬菜種類有助于均衡攝入不同營養(yǎng)素。
