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權(quán)威問答

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煲湯用什么火候營養(yǎng)能出來？
病情描述:
最近時間比較多，所以想在家里煲湯，煲湯用什么火候營養(yǎng)能出來？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 朱明煒 主任醫(yī)師 北京醫(yī)院

    煲湯時使用文火慢燉有助于營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，火候控制主要有大火煮沸、中火維持、小火慢燉、微火保溫四個階段。

    1、大火煮沸

    初期用大火使湯汁快速沸騰，有助于肉類蛋白質(zhì)變性凝固，使湯色清澈。

    2、中火維持

    煮沸后調(diào)至中火保持湯面微沸狀態(tài)，促進(jìn)膠原蛋白溶出，持續(xù)時間約15分鐘。

    3、小火慢燉

    轉(zhuǎn)小火使湯保持95℃左右微開狀態(tài)，有利于氨基酸、核苷酸等鮮味物質(zhì)緩慢析出。

    4、微火保溫

    最后階段用微火保持60-70℃溫度，減少維生素C等熱敏性營養(yǎng)素的破壞。

    建議搭配富含維生素C的蔬菜在最后10分鐘加入，避免長時間高溫烹煮導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

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