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權(quán)威問答

查疾病 找醫(yī)生 找醫(yī)院
高溫炒菜科學嗎？
病情描述:
我老婆炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜，高溫炒菜科學嗎？
醫(yī)生回答專區(qū) 因不能面診，醫(yī)生的建議僅供參考
  • 朱明煒 主任醫(yī)師 北京醫(yī)院

    高溫炒菜在烹飪過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，科學烹飪需控制油溫與時間。高溫烹飪的影響主要有油煙危害、營養(yǎng)流失、油脂氧化、致癌物生成。

    1、油煙危害

    油溫超過煙點會產(chǎn)生大量含丙烯醛的刺激性油煙，長期吸入可能損傷呼吸道。建議使用煙點高的花生油或菜籽油，并保持廚房通風。

    2、營養(yǎng)流失

    維生素C等熱敏性營養(yǎng)素在120℃以上會快速分解。急火快炒比長時間高溫更有利于保留蔬菜中水溶性維生素。

    3、油脂氧化

    油脂持續(xù)高溫加熱會產(chǎn)生過氧化物和自由基。避免重復使用煎炸油，控制單次烹飪時間在3分鐘內(nèi)。

    4、致癌物生成

    肉類在200℃以上易產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物?？刹捎孟褥趟罂斐吹姆绞?，或使用姜蒜等香料減少有害物形成。

    烹飪時建議多用蒸煮方式，炒菜前可將食材預處理，使用控溫鍋具并配合抽油煙機，減少高溫烹飪的健康風險。

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