權(quán)威問答
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蔬菜切碎后與水接觸確實會導(dǎo)致部分水溶性營養(yǎng)素流失，但流失程度與處理方式密切相關(guān)。
蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性成分在切碎后與水長時間浸泡或沖洗時容易溶解到水中?？焖偾逑椿蚨虝r間浸泡對營養(yǎng)影響較小，而焯水、長時間浸泡或切碎后放置過久會加劇營養(yǎng)流失。實驗數(shù)據(jù)顯示，菠菜切碎后浸泡10分鐘可損失15%的維生素C，焯水1分鐘則可能損失30%。胡蘿卜素等脂溶性營養(yǎng)素相對穩(wěn)定，但機械破壞細胞結(jié)構(gòu)會加速氧化。采用先洗后切、控制浸泡時間、保留烹飪湯汁等方式能有效減少營養(yǎng)損失。不同種類蔬菜的耐加工性存在差異，葉菜類比根莖類更易流失營養(yǎng)。
部分礦物質(zhì)和膳食纖維基本不會因切洗流失，鉀、鈣等礦物質(zhì)僅會在長時間煮制時部分溶出。急火快炒、蒸制等烹飪方式比水煮更利于保留營養(yǎng)。蔬菜經(jīng)適當(dāng)加工后仍能提供大量膳食纖維和植物活性物質(zhì)，其整體營養(yǎng)價值不應(yīng)被過分低估。合理處理可使?fàn)I養(yǎng)流失控制在可接受范圍內(nèi)。
建議處理蔬菜時遵循現(xiàn)切現(xiàn)用原則，清洗時避免揉搓擠壓，焯水時保持水沸后下鍋。選擇新鮮蔬菜并縮短儲存時間，采用急火快炒或隔水蒸等烹飪方式，食用時連湯一同攝入。合理搭配不同顏色和種類的蔬菜，確保每日攝入量達到300-500克，可最大限度保證營養(yǎng)攝入。
