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蛋黃和蛋白各有不同的營養(yǎng)成分，蛋黃通常含有更多脂溶性維生素和礦物質，而蛋白則以優(yōu)質蛋白為主。

1、蛋黃營養(yǎng)

蛋黃富含脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，這些維生素對視力、骨骼健康和抗氧化有重要作用。蛋黃含有豐富的礦物質如鐵、鋅和硒，有助于造血功能和免疫調節(jié)。蛋黃中的卵磷脂和膽堿對大腦發(fā)育和神經功能有益，適合生長發(fā)育期兒童和腦力勞動者適量食用。但蛋黃膽固醇含量較高，高血脂人群需控制攝入量。

2、蛋白營養(yǎng)

蛋白主要由優(yōu)質蛋白組成，含有人體所需的全部必需氨基酸，生物利用率高且不含膽固醇。蛋白中的蛋白質易被人體吸收利用，適合健身增肌人群和術后恢復患者補充。蛋白含有少量B族維生素和礦物質如鉀、鎂，對維持電解質平衡有幫助。蛋白熱量較低，是減重人群理想的蛋白質來源。

3、營養(yǎng)互補

蛋黃和蛋白搭配食用可實現營養(yǎng)互補，蛋黃提供脂溶性營養(yǎng)素和礦物質，蛋白提供優(yōu)質蛋白。全蛋的蛋白質生物價高達100，是衡量蛋白質質量的黃金標準。烹飪方式影響營養(yǎng)吸收，水煮蛋能最大限度保留營養(yǎng)素，避免高溫煎炸導致營養(yǎng)流失。特殊人群如嬰幼兒建議食用全蛋，老年人可適當增加蛋白比例。

4、食用建議

健康成人每日可食用1-2個全蛋，健身人群可適當增加蛋白攝入量。高膽固醇血癥患者每周蛋黃攝入不超過4個，可多吃蛋白補充營養(yǎng)。雞蛋過敏者需避免食用蛋白，部分人群可能對蛋黃耐受。雞蛋應煮熟食用，生雞蛋可能含有沙門氏菌且生物素吸收率低。搭配蔬菜水果食用可提高鐵等礦物質的吸收率。

5、儲存處理

新鮮雞蛋冷藏保存可維持營養(yǎng)2-3周，存放時尖端朝下能保持蛋黃居中。打蛋時分離蛋黃蛋白要避免蛋殼碎屑污染，接觸生雞蛋后需徹底洗手。煮熟的雞蛋冷藏保存不超過3天，蛋白可冷凍保存1個月。加工蛋制品如咸蛋會顯著增加鈉含量，皮蛋會降低維生素B1含量，需酌情選擇。

蛋黃和蛋白都是營養(yǎng)豐富的食物，建議根據個人健康狀況和營養(yǎng)需求合理搭配食用。日常飲食中可將雞蛋與全谷物、蔬菜搭配，提高整體膳食質量。烹飪時注意控制用油量，避免營養(yǎng)流失。特殊人群應在營養(yǎng)師指導下調整雞蛋攝入量和比例，保持均衡飲食。