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炒菜會導(dǎo)致部分營養(yǎng)素流失，但流失程度與食材種類、烹飪時(shí)間和溫度等因素有關(guān)。

蔬菜水果中的水溶性維生素如維生素C和B族維生素在高溫下容易分解。短時(shí)間快炒可以減少這類營養(yǎng)素的流失，但長時(shí)間高溫加熱會導(dǎo)致大量破壞。西藍(lán)花、菠菜等綠葉蔬菜中的維生素C在炒制5分鐘后可能損失一半以上。胡蘿卜素等脂溶性維生素相對穩(wěn)定，與油脂結(jié)合后反而有助于人體吸收。礦物質(zhì)如鈣、鐵等受溫度影響較小，主要流失途徑是隨湯汁滲出。

蛋白質(zhì)類食材在炒制過程中會發(fā)生變性，但營養(yǎng)價(jià)值基本保留。急火快炒的肉類能保持較多B族維生素，過度加熱則會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度凝固影響消化吸收。豆制品中的植物蛋白經(jīng)適度加熱更易被人體利用。部分抗氧化物質(zhì)如大蒜素在高溫下活性降低，但番茄紅素等脂溶性抗氧化物質(zhì)在油脂介質(zhì)中釋放更充分。

選擇新鮮食材、控制油溫在160-180度、縮短烹飪時(shí)間至3-5分鐘、保留湯汁食用等方法能最大限度保存營養(yǎng)素。不同食材適合的烹飪方式各異，綠葉蔬菜適合急火快炒，根莖類可適當(dāng)延長加熱時(shí)間。合理搭配蒸煮等低溫烹飪方式，能實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)保留與口感風(fēng)味的平衡。