首頁(yè) > 健康問(wèn)答 > 營(yíng)養(yǎng)科學(xué) > 飲食健康 > 飲食健康
新鮮豬肉不能用熱水浸泡,熱水浸泡會(huì)導(dǎo)致豬肉表面蛋白質(zhì)快速變性,影響口感和營(yíng)養(yǎng),還可能滋生細(xì)菌。
熱水浸泡會(huì)使豬肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固,形成一層硬膜,阻礙內(nèi)部血水和雜質(zhì)的排出。豬肉肌肉纖維受熱收縮,水分流失加劇,烹飪后肉質(zhì)變柴變硬。高溫環(huán)境會(huì)加速脂肪氧化,產(chǎn)生不良風(fēng)味,部分水溶性維生素如維生素B1、B2等也會(huì)隨熱水流失。熱水無(wú)法徹底殺菌,反而可能激活部分耐熱菌的繁殖,40-60℃水溫恰好是細(xì)菌活躍的溫床。
若需清潔豬肉,應(yīng)使用流動(dòng)冷水沖洗,可配合少量食鹽揉搓表面。處理后的豬肉需及時(shí)烹調(diào)或冷藏,避免在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)。砧板、刀具需用沸水燙洗消毒,生熟食器具分開(kāi)使用。選購(gòu)豬肉時(shí)注意觀察色澤是否鮮紅、觸感是否彈性、有無(wú)異味,冷凍豬肉應(yīng)提前12小時(shí)轉(zhuǎn)移至冷藏室緩慢解凍。
日常儲(chǔ)存豬肉可分割成小塊冷凍,避免反復(fù)解凍。烹調(diào)時(shí)根據(jù)部位選擇合適方式,里脊肉適合快炒,五花肉適合燉煮,排骨建議先焯水去腥。搭配生姜、料酒等去腥調(diào)料,確保中心溫度達(dá)到70℃以上。出現(xiàn)發(fā)黏、變色、異味等變質(zhì)跡象的豬肉必須丟棄,不可食用。