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豆腐營養(yǎng)最大化需結(jié)合加工方式與搭配方法，主要有選擇優(yōu)質(zhì)原料、合理凝固劑使用、適當(dāng)烹飪方式、科學(xué)搭配食材、控制加工時間等。
采用非轉(zhuǎn)基因大豆或有機大豆為原料，蛋白質(zhì)含量超過40%的品種更佳。浸泡時用清水淘洗3次去除雜質(zhì)，夏季浸泡8小時，冬季延長至12小時，使大豆充分吸水膨脹。磨漿時豆水比控制在1:3，采用石磨或低溫研磨可減少蛋白質(zhì)熱變性。
傳統(tǒng)鹽鹵豆腐含鈣量較高，每100克可達(dá)130毫克；葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細(xì)膩但鈣含量較低。建議交替使用不同凝固劑，石膏用量為干豆重量的2.5%，鹽鹵溶液濃度調(diào)節(jié)至18波美度。點漿溫度保持在75℃時蛋白質(zhì)凝固最充分。
蒸制能保留92%以上異黃酮，油炸會導(dǎo)致50%維生素B1流失。推薦先蒸后炒的復(fù)合烹飪法，或采用100℃以下水煮10分鐘。凍豆腐經(jīng)-18℃冷凍后，蛋白質(zhì)消化率可從65%提升至85%，但需避免反復(fù)凍融。
與菌菇類同食可提高蛋白質(zhì)利用率至75%，搭配海帶能促進鈣吸收。豆腐中的蛋氨酸與玉米中的色氨酸互補，組合后蛋白質(zhì)生物價達(dá)76。避免與含草酸高的菠菜同時烹飪，可用焯水處理降低草酸含量。
現(xiàn)做現(xiàn)食豆腐的維生素B2保存率超過90%，冷藏24小時后下降至70%。壓制時間以20分鐘為宜，過長會導(dǎo)致水分含量低于85%而影響口感。豆?jié){煮沸后維持5分鐘可徹底破壞胰蛋白酶抑制劑。
建議每日攝入量控制在100-150克，痛風(fēng)患者選擇低嘌呤的嫩豆腐。烹飪前用淡鹽水浸泡10分鐘可增強韌性，搭配富含維生素C的彩椒或獼猴桃促進鐵吸收。注意觀察是否出現(xiàn)腹脹等不耐受癥狀，消化不良者可選擇發(fā)酵豆制品替代。保存時用煮沸冷卻的淡鹽水浸泡并每日換水，冷藏不超過3天。
