權(quán)威問答
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加熱牛奶通常不會破壞其主要營養(yǎng)成分，但部分熱敏感營養(yǎng)素可能有所損失。牛奶加熱后仍能提供優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2等核心營養(yǎng)素，但維生素B1、維生素C等熱敏感成分可能減少。
牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣在常規(guī)加熱溫度下穩(wěn)定性較高，煮沸后仍能保留大部分。蛋白質(zhì)中的乳清蛋白和酪蛋白結(jié)構(gòu)可能因高溫發(fā)生輕微改變，但營養(yǎng)價值不受影響。鈣元素以結(jié)合態(tài)存在，加熱不會導(dǎo)致流失，反而可能提升吸收率。維生素B2耐熱性較強(qiáng)，巴氏殺菌或短暫煮沸后保留率較高。脂肪和乳糖作為主要供能物質(zhì)，加熱后化學(xué)結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。
熱敏感營養(yǎng)素在持續(xù)高溫下可能部分降解。維生素B1在80℃以上環(huán)境中穩(wěn)定性下降，長時間煮沸可能損失較多。維生素C本身在牛奶中含量較低，加熱后幾乎完全分解。部分活性免疫球蛋白和乳鐵蛋白等生物活性物質(zhì)可能在高溫下失活。葉酸等B族維生素也會隨加熱時間延長而逐漸減少。采用隔水加熱或控制加熱溫度在60-70℃可最大限度保留營養(yǎng)素。
建議選擇巴氏殺菌奶直接飲用，如需加熱可采用隔水加熱至60℃左右。避免長時間高溫煮沸，加熱后盡快飲用。搭配全谷物或堅果食用可提高營養(yǎng)素綜合利用率。乳糖不耐受人群可選用低溫加熱的舒化奶，既保證安全性又減少營養(yǎng)損失。
