牛肉煮久了確實(shí)會(huì)導(dǎo)致部分營養(yǎng)流失，但流失程度與烹飪時(shí)間、溫度及方式密切相關(guān)。

短時(shí)間燉煮對牛肉的營養(yǎng)成分影響較小。蛋白質(zhì)在100攝氏度以下相對穩(wěn)定，短時(shí)間加熱不會(huì)顯著破壞其結(jié)構(gòu)。B族維生素如維生素B1、B2等水溶性維生素在燉煮過程中可能部分溶解到湯汁中，但若連湯食用仍可保留大部分營養(yǎng)。鐵、鋅等礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不易分解流失。長時(shí)間高溫?zé)踔蠡蚍磸?fù)加熱會(huì)加速營養(yǎng)流失。蛋白質(zhì)雖不會(huì)完全消失，但過度加熱可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，降低消化吸收率。持續(xù)沸騰會(huì)使更多水溶性維生素如維生素B6、葉酸等隨蒸汽揮發(fā)或溶于湯汁。若棄湯食用，這些營養(yǎng)素損失更明顯。膠原蛋白在長時(shí)間燉煮后會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠，雖增加口感但部分氨基酸可能被破壞。

建議采用低溫慢燉方式烹飪牛肉，控制時(shí)間在1-2小時(shí)內(nèi)，避免持續(xù)沸騰。使用密封性好的鍋具減少蒸汽揮發(fā)，盡量連湯汁一起食用以保留水溶性營養(yǎng)素。搭配富含維生素C的蔬菜如彩椒、番茄等，有助于促進(jìn)鐵的吸收。冷藏保存的燉牛肉再次加熱時(shí)，建議隔水加熱而非直接煮沸。選擇不同部位牛肉適配烹飪方式，如牛腩適合長時(shí)間燉煮，里脊肉宜快速烹炒。注意均衡膳食，通過多樣化食物來源補(bǔ)充可能流失的營養(yǎng)素。