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蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)分子在物理或化學(xué)因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變導(dǎo)致生物學(xué)功能喪失的現(xiàn)象，常見因素有高溫、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等。

1、物理因素

高溫會(huì)使蛋白質(zhì)氫鍵斷裂，導(dǎo)致二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，如煮雞蛋時(shí)蛋清凝固；紫外線輻射也可能引起蛋白質(zhì)交聯(lián)變性。

2、化學(xué)因素

強(qiáng)酸強(qiáng)堿可破壞蛋白質(zhì)鹽鍵和氫鍵，如胃酸使食物蛋白變性；有機(jī)溶劑如乙醇能破壞疏水作用力導(dǎo)致蛋白沉淀。

3、機(jī)械作用

劇烈攪拌或超聲波處理可能通過剪切力破壞蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)，常見于食品加工過程中的機(jī)械變性。

4、生物因素

某些酶如蛋白酶可特異性水解肽鍵，重金屬離子如汞離子能與巰基結(jié)合，兩者均可導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性。

日常飲食中可通過低溫烹飪、避免過度加工等方式減少蛋白質(zhì)變性對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響，特殊行業(yè)需根據(jù)需求控制變性程度。