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高溫烹飪可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)并破壞食物營養(yǎng)，主要危害包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)生成，以及維生素流失、蛋白質(zhì)變性等。
高溫油炸或燒烤時，油脂在超過180攝氏度會發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)如苯并芘，這類物質(zhì)具有明確致癌性，長期攝入可能增加胃癌、腸癌風(fēng)險。肉類在高溫炙烤過程中，肌酸與氨基酸反應(yīng)形成雜環(huán)胺化合物，實驗顯示其具有致突變性。持續(xù)使用高溫加熱的食用油會加速醛類、酮類等氧化產(chǎn)物的積累，這些物質(zhì)可能損傷肝臟細(xì)胞。反復(fù)煎炸的油脂中丙烯酰胺含量顯著升高，該物質(zhì)被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類致癌物。高溫處理還會導(dǎo)致食物中維生素C、維生素B族等水溶性維生素大量分解，西藍(lán)花等蔬菜經(jīng)沸水焯燙時葉酸損失可達(dá)一半以上。
蛋白質(zhì)在持續(xù)高溫下會發(fā)生結(jié)構(gòu)變性，使賴氨酸等必需氨基酸利用率降低，尤其是燒烤肉類表面焦糊部分會形成難以消化的交聯(lián)蛋白。淀粉類食材如土豆在120攝氏度以上烹飪時，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的晚期糖基化終末產(chǎn)物可能促進(jìn)炎癥反應(yīng)。使用明火直烤的烹飪方式會使食物表面溫度超過300攝氏度，此時產(chǎn)生的多環(huán)芳香烴濃度是普通炒菜的數(shù)十倍。研究顯示每周食用兩次以上高溫?zé)臼澄锏娜巳?，其尿液中的DNA損傷標(biāo)志物水平明顯升高。部分烹飪方式如炭火燒烤還會附著燃燒不完全產(chǎn)生的顆粒物，這些物質(zhì)吸入后可能誘發(fā)呼吸道病變。
建議采用蒸煮、燉燜等低溫烹飪方式，控制油溫不超過170攝氏度，避免食材直接接觸明火。加工肉類前可先用檸檬汁或啤酒腌制，其含有的抗氧化物質(zhì)能減少有害物生成。定期更換烹飪用油，煎炸后的油脂不宜重復(fù)使用三次以上。搭配深色蔬菜和水果食用，其中含有的多酚類物質(zhì)有助于抵消部分高溫烹飪產(chǎn)物的負(fù)面影響。使用空氣炸鍋等設(shè)備時，將溫度設(shè)置在180攝氏度以下并縮短加熱時間。
