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發(fā)芽土豆通常不建議食用，可能對身體產(chǎn)生不良影響。土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生龍葵堿等有毒物質(zhì)，可能引起胃腸不適、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等中毒反應(yīng)。

土豆在發(fā)芽過程中會合成大量龍葵堿，主要集中在芽眼及周圍組織。龍葵堿是一種生物堿，具有神經(jīng)毒性，耐高溫且不易被破壞。食用后可能出現(xiàn)口腔咽喉灼燒感、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸刺激癥狀，嚴重時可出現(xiàn)頭痛眩暈、呼吸困難等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。兒童及老年人對龍葵堿更為敏感，少量攝入也可能出現(xiàn)明顯不適。

若誤食少量發(fā)芽土豆且未出現(xiàn)不適癥狀，可多飲水促進代謝。但若土豆發(fā)芽面積較大或芽體較長，即使挖除發(fā)芽部分仍可能殘留毒素。特別要注意發(fā)芽變綠的土豆，其龍葵堿含量可能顯著增加。孕婦、嬰幼兒及體質(zhì)虛弱者應(yīng)絕對避免食用發(fā)芽土豆，以免造成嚴重后果。

建議選擇表皮完整、無發(fā)芽的土豆儲存，存放于陰涼通風處避免陽光直射。已發(fā)芽的土豆應(yīng)及時丟棄處理，不可抱有僥幸心理食用。若誤食后出現(xiàn)中毒癥狀，應(yīng)立即停止進食并保留剩余食物樣本，盡快就醫(yī)進行對癥處理。日常飲食中要注意食材新鮮度，避免因不當儲存導致食物變質(zhì)產(chǎn)生健康風險。