權(quán)威問答
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雞蛋烹飪時間過長可能導致蛋白質(zhì)過度變性、維生素流失、口感變差及產(chǎn)生有害物質(zhì)。
高溫長時間加熱會使雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)過度緊密，消化吸收率下降約40%，建議水煮蛋控制在8-10分鐘。
維生素B2和維生素E在持續(xù)加熱中易被破壞，煎蛋時蛋黃表面出現(xiàn)灰綠色環(huán)即鐵元素氧化產(chǎn)物。
蛋清橡膠化、蛋黃粉質(zhì)化是過度加熱的典型表現(xiàn)，蒸蛋羹超過15分鐘會出現(xiàn)蜂窩狀孔洞。
超過170℃高溫烹飪可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)，特別是煎蛋焦糊部分含量較高。
采用溏心蛋、溫泉蛋等低溫慢煮方式能更好保留營養(yǎng)，避免使用金屬鏟翻動煎蛋以減少蛋白質(zhì)粘附焦化。
