大豆發(fā)芽后，促進(jìn)鈣、鋅、鐵吸收的游離氨基酸、總游離氨基酸以及還原型
維生素C明顯增加；另外，在大豆發(fā)芽過(guò)程中植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸，致使植酸——這一妨礙鈣、鋅、鐵吸收的主要抑制因子呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，比大豆或豆腐中植酸含量下降40％，進(jìn)而大大地提高了發(fā)芽大豆中鈣、鋅、鐵的生物利用率，而且以發(fā)3～4天（長(zhǎng)約4～5厘米）的豆芽營(yíng)養(yǎng)為最好，并不是人們所想象的芽長(zhǎng)的越長(zhǎng)越好、越有營(yíng)養(yǎng)。
