腐乳顏色發(fā)紅可能與紅曲霉發(fā)酵、添加紅曲粉或腌制時間較長有關。
腐乳在制作過程中常使用紅曲霉作為發(fā)酵菌種,這種微生物代謝產(chǎn)生的紅色素會滲透到腐乳中,使其呈現(xiàn)紅色。部分生產(chǎn)商會添加紅曲粉增強色澤,紅曲粉中的紅曲紅素是一種天然色素,能使腐乳顏色更鮮艷。腌制時間較長的腐乳,其蛋白質分解更充分,與空氣接觸后可能發(fā)生氧化反應,導致顏色逐漸變紅。這些情況均屬于正常工藝現(xiàn)象,不影響食用安全性。
日常選購腐乳時注意觀察是否有異常氣味或霉斑,開封后需冷藏保存并盡快食用。