權(quán)威問(wèn)答
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腐乳顏色發(fā)紅可能與紅曲霉發(fā)酵、添加紅曲粉或腌制時(shí)間較長(zhǎng)有關(guān)。
腐乳在制作過(guò)程中常使用紅曲霉作為發(fā)酵菌種，這種微生物代謝產(chǎn)生的紅色素會(huì)滲透到腐乳中，使其呈現(xiàn)紅色。部分生產(chǎn)商會(huì)添加紅曲粉增強(qiáng)色澤，紅曲粉中的紅曲紅素是一種天然色素，能使腐乳顏色更鮮艷。腌制時(shí)間較長(zhǎng)的腐乳，其蛋白質(zhì)分解更充分，與空氣接觸后可能發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致顏色逐漸變紅。這些情況均屬于正常工藝現(xiàn)象，不影響食用安全性。
日常選購(gòu)腐乳時(shí)注意觀察是否有異常氣味或霉斑，開封后需冷藏保存并盡快食用。
