權(quán)威問答
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蔬菜焯水會導(dǎo)致部分水溶性營養(yǎng)素流失，但能保留大部分膳食纖維和礦物質(zhì)。焯水對營養(yǎng)的影響主要有維生素C、B族維生素等水溶性成分的損失，而脂溶性維生素和礦物質(zhì)相對穩(wěn)定。
蔬菜中的維生素C和B族維生素對高溫敏感，焯水時溶解于水中導(dǎo)致流失。短時間焯水可減少損失，建議控制在1-2分鐘內(nèi)。綠葉菜焯水后維生素C損失可達30-50%，但能有效去除草酸和農(nóng)藥殘留。十字花科蔬菜如西藍花焯水會損失部分硫苷類抗癌物質(zhì)，但能軟化纖維提升口感。豆類蔬菜焯水可破壞皂苷和植物血凝素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高蛋白質(zhì)利用率。根莖類蔬菜如胡蘿卜焯水后β-胡蘿卜素吸收率反而提升，因熱處理破壞細胞壁釋放營養(yǎng)素。
建議根據(jù)蔬菜特性選擇焯水方式：綠葉菜快速焯水后過冷水，豆類需充分焯熟，根莖類可適當(dāng)延長時間。保留焯水蔬菜的營養(yǎng)需控制水量和時間，焯后盡快烹飪或涼拌。日常飲食中可通過多樣化烹飪方式平衡營養(yǎng)攝入，如生食、蒸煮、快炒等交替進行。
