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煮牛奶后可通過觀察顏色、氣味、質(zhì)地和口感判斷品質(zhì)好壞,主要鑒別方法有凝固狀態(tài)、氣味變化、顏色異常和口感差異。
正常牛奶煮沸冷卻后表面形成完整奶皮,若出現(xiàn)絮狀沉淀或豆腐渣樣凝結(jié),可能因蛋白質(zhì)變性或微生物污染導(dǎo)致。
優(yōu)質(zhì)牛奶煮沸后散發(fā)天然乳香,變質(zhì)牛奶會產(chǎn)生酸敗味、腥臭味等異常氣味,與細菌分解乳糖產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)有關(guān)。
新鮮牛奶呈乳白色或微黃色,若煮后顏色發(fā)灰、發(fā)綠或出現(xiàn)分層,可能因儲存不當(dāng)導(dǎo)致脂肪氧化或微生物繁殖。
品質(zhì)良好的牛奶口感醇厚順滑,變質(zhì)牛奶可能出現(xiàn)苦澀、酸澀等異味,與脂類水解產(chǎn)生游離脂肪酸有關(guān)。
建議選擇保質(zhì)期內(nèi)冷藏保存的巴氏殺菌奶,煮沸后盡快飲用,避免反復(fù)加熱導(dǎo)致營養(yǎng)流失。