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豆芽的草酸含量通常較少，屬于低草酸蔬菜。草酸是植物中常見的有機酸，過量攝入可能影響鈣的吸收或增加結(jié)石風(fēng)險，但豆芽在常見蔬菜中草酸含量相對較低。
豆芽由大豆或綠豆發(fā)芽制成，發(fā)芽過程中部分草酸會被分解代謝。以綠豆芽為例，每100克可食用部分的草酸含量約為10-20毫克，遠低于菠菜等草酸含量高的蔬菜。黃豆芽的草酸含量略高于綠豆芽，但仍屬于低草酸范疇。草酸主要存在于豆芽的種皮和胚芽部位，充分焯水可進一步減少草酸含量。對于健康人群，日常適量食用豆芽不會造成草酸蓄積。需注意的是，草酸代謝能力因人而異，胃腸功能較弱者或結(jié)石患者可適當控制攝入量。
建議將豆芽焯水1-2分鐘后再烹調(diào)，高溫可破壞部分草酸結(jié)構(gòu)。搭配富含鈣的食物如豆腐、芝麻等，能減少草酸與體內(nèi)鈣的結(jié)合概率。保持每日飲水2000毫升以上有助于促進草酸排泄。結(jié)石患者或腎功能不全者應(yīng)咨詢營養(yǎng)師制定個性化飲食方案，普通人群無須刻意限制豆芽攝入。
